来源:【中国食品报】
2008年,绿茶制作技艺(西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片)列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
西湖龙井
西湖龙井产于浙江省杭州市,以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。
据记载,唐代灵隐、天竺二寺已经开始产茶。到北宋,辩才法师退居龙井村,在狮峰山下开山种茶,这是龙井村种茶制茶的最早历史记载。清代,西湖龙井声名鹊起,乾隆皇帝曾六下江南,四上龙井,题写六首龙井茶御诗,亲封“十八棵御茶树”,西湖龙井逐渐享誉中外。
通过长期的生产实践,西湖龙井的栽植和制作逐渐总结出勤耕栽培、精细采摘、科学炒制等一系列茶叶生产经验,特别是在炒制过程中摸索出了一套具有鲜明特色的制作技艺,即“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。这十种手法要根据鲜叶嫩度、锅温情况以及锅中茶叶的干燥程度等灵活运用。一般含水率75%的鲜叶,经过一道道工序后,最终将被制成含水率为6%左右的干茶,500克特级西湖龙井通常需炒制6—7小时。
西湖龙井独特的制作技艺凝聚了劳动人民的智慧,具有深厚的文化内涵,并造就了西湖龙井扁平光滑、色泽嫩绿、汤色明亮、嫩香或豆花香明显、滋味鲜醇爽口的品质特征,使其获得了“绿茶皇后”的美誉。
黄山毛峰
黄山毛峰产自安徽省黄山市。清代光绪元年,徽州漕溪人谢正安在当地创办“谢裕大茶行”,并带领家人在清明前后摘取肥壮的芽叶,制成形似雀嘴的茶叶,由于该茶“白毫披身,芽尖似峰”,故取名“毛峰”。毛峰茶深受喜爱,远销海内外,其茶叶种植区扩展到整个黄山南北麓,故改名为“黄山毛峰”。
黄山毛峰一般采摘清明至谷雨期间的鲜叶,以一芽一叶为标准,当地称之为“麻雀嘴稍开”,制作工艺流程为鲜叶分级、摊青、杀青、摊晾、揉捻、初烘、回潮、足烘、整理、焙香。其中,杀青是加工黄山毛峰的关键工序,用深底平锅(俗称“桶锅”)进行,下锅时锅温约150摄氏度,每次投入鲜叶后迅速用双手翻炒。
制成的黄山毛峰条索细扁,形似“雀舌”,带有金黄色鱼叶,色泽嫩绿微黄而油润,俗称“象牙色”,香气清鲜高长,滋味嫩鲜醇厚。
太平猴魁
太平猴魁产自安徽省黄山市黄山区(原太平县)。其创制于清代光绪年间,时有茶商将尖茶整齐的芽叶单独拣出,高价销售。家住猴岗的王魁成受到启发,认为可以从采鲜叶开始精挑细制,于是在当地选摘壮挺的一芽二叶,精制成茶。因太平县猴坑、猴岗一带所产的茶叶品质优异,又因该茶技艺的首创者名“魁成”,因而以“太平猴魁”命名。
太平猴魁的制作技艺包括拣尖、摊青、杀青、整形、子烘、老烘、打老火、装桶。
拣尖有“八不要”的原则:对夹叶不要;芽叶过大过小不要;叶片全开张的不要;瘦弱的不要;生长不健全的不要;有病虫危害的不要;色淡、紫芽茶不要;节间过长者不要。
杀青时,杀青锅选用平口深锅,事先将锅磨光,使锅内光滑发亮。翻炒时要“带得轻、捞得净、抖得开”,茶叶不能在锅内打滚,杀青水平的高低直接影响成品的色泽、香气和滋味。
烘干是太平猴魁传统制作技艺中成形的关键步骤,又分子烘、老烘和打老火三个过程。子烘过程中,用手辅助将茶叶摊匀,不使弯曲和折叠,趁叶面柔软,用手掌全面按伏整形。老烘过程中,烘顶倒入茶叶后轻拍,茶叶落实后用手在烘顶上全面按一次,使茶叶达到平直的目的。老烘后将茶放在竹簸箕里摊凉,使梗子的水分渗透到叶面,再进行打老火,烘顶温度在50摄氏度左右,每5分钟翻一次,经30分钟烘干后,装入铁桶内,待茶冷后盖上箬叶,密封贮存。
太平猴魁外形扁展挺拔,色泽苍绿匀润,主脉呈暗红色,冲泡时芽叶缓慢舒展,竖立成朵,宛如兰花,汤色嫩绿鲜亮,香气鲜灵高爽,滋味鲜爽醇厚。
六安瓜片
六安瓜片源于六安茶,产自安徽省六安市。六安产茶历史悠久,明代徐光启所著的《农政全书》称:“六安州之片茶,为茶之极品。”清代,六安瓜片被列为贡品,发展臻于鼎盛,清末诗人李光庭形容当时京都茶叶市场“金粉装修门面华,徽商竞货六安茶”。
六安瓜片产于大别山北麓,由单片叶制成,不带芽和梗,其制作流程为采片或扳片、杀青(生锅、熟锅)、摊晾、烘焙(毛火、小火、老火)。
扳片是指将采回的鲜叶进行去芽和去梗,并将扳下来的茶叶分为嫩片、老片、茶梗,再分别炒制;烘焙分为毛火、小火、老火三次,三次烘焙各有不同要求,温度逐渐升高。其中,“拉老火”是六安瓜片的特色工序,为最后一次烘焙,拉老火的火温比毛火、小火高,而且力求均匀。老火每篮摊茶3千克—4千克,每个火摊可配二三只烘篮。每篮茶要罩烘五六十次,甚至70次。拉老火对形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影响极大,烘至茶叶表面上霜,手捏成粉末,即可下烘。
六安瓜片是以单片叶精制而成的绿茶,采制技艺独特,制成的茶叶外形直顺完整,不带芽和梗,形似瓜子,色泽翠绿,附有白霜。
(来源:中国茶叶学会)
《中国食品报》(2023年02月16日07版)
(责编:袁国凤)
本文来自【中国食品报】,仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID:jrtt