大红袍茶叶的制茶工艺与独特之处

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大红袍茶叶的制茶工艺与独特之处

武夷山是乌龙茶的发源地。早在1717年，陆廷灿《续茶经》中引录王草堂之《茶说》，对武夷岩茶的制作工艺描绘得淋漓尽致，时至今日，武夷岩茶的制法依然延续着这种传统工艺的特点。2006年，武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。

传统武夷岩茶制法包含13道工序，现茶厂已初步实现制茶半机械或机械化，制法相应简化为：鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙6道工序。

一、鲜叶采摘

1. 采摘时期

采摘开始之日，俗称为“开山”。到开山前1周，每日须巡视茶园观察新梢生长开面程度，如果有80%的新梢驻芽形成开面，顶叶开展并有一定的厚实度，就可决定开采日期。采摘时间以露水干后采为好，以午后2时左右最佳，回厂的鲜叶能赶上有日光萎凋为佳。

2. 采摘标准

鲜叶原料为适应武夷岩茶萎凋、做青工艺的要求，新梢达到驻芽形成开面的成熟度，以采驻芽三四叶为最好，采五六叶则过长过粗，会影响萎凋、做青的均匀度，进而增加成本。

3. 鲜叶处理

分堆放运，不得混乱。鲜叶要按山场不同、品种不同、批次不同分堆储运，采用青篮装茶青，可透气散热，途中挑运不要超过2 h，以免茶青发热劣变。防止挤压、日晒。采下的茶青要轻轻倾入青篮，不要压挤，以免损伤梗叶。茶青装好放于荫凉处，挑运时在青篮顶上用杂草或树枝叶等披盖，以免阳光直射。

挑运茶青

二、萎凋

萎凋有日光萎凋和加温萎凋两种方式，以日光萎凋叶品质最佳。在萎凋前期，青叶会散发水汽味和强烈的青臭气，随着萎凋的进展，由于内含物产生化学变化，萎凋叶会透出清香气味，叶色由鲜绿逐渐转变为暗绿色，且失去原有光泽。

1. 日光萎凋

在阳光下萎凋，晒青场所要宽敞，用水筛或晒青布将鲜叶均匀地摊开，摊青量0.5 kg/m2左右。晒青历时，应看鲜叶老嫩、品种、采摘时间、气候等因素，看天晒青，看青晒青，以达晒青适度为准，一般为15～30 min，中间翻青1～2次。在阳光强烈的时候，用手背触碰地面若有烫手的感觉，则不宜晒青。

晒青

2. 加温萎凋

现在生产上普遍使用乌龙茶综合做青机，晚青或雨水青直接在综合做青机中，通过吹热风进行萎凋。进风口温度控制在38 ℃以内，用手背触碰做青机的桶盖，感觉不烫手时即可倒青。萎凋历时，晚青1.0～1.5 h，雨水青1.5～2.0 h。

三、做青

1. 摇青

在机械力的作用下，使茶青发生旋转、摩擦，叶缘组织损伤，促进内含物的酶促转化。摇青时间先短后长（表1），转数由少到多，鲜叶散发出的青臭味先轻后重，循序渐进，逐渐形成“绿叶红镶边”的特征。

手工摇青

摇青机

2. 吹风

通过鼓风，改善青叶的通透性，促进热气和水分的散发。吹风时间先长后短，每次要吹至叶面失去光泽（以第二叶为准），吹风持续时间一般不超过50 min，以免叶片失水过度，梗脉中的水分来不及补充，造成青叶干瘪死青，失去活力无法走水。

3. 停置

停置时间先短后长，停至青叶中间有微热，青臭气味消退，香气显露，即可开始下一轮摇青。停置持续时间一般不宜超过1 h，以免发酵过度。

4. 做青适度

武夷岩茶做青宜做熟，以第二叶为准，绿叶红镶边，达“三红七绿”，闻之花果香明显，茶梗收缩皱起，叶片柔软，有沙沙响声（表2）。

四、杀青

用110型滚筒杀青机，筒体温度要求在220～280℃之间，手伸进筒口时有很热的感觉，又能忍受。根据做青叶的含水量，灵活调节温度，做青叶含水量高，温度高；含水量低，温度适当低些。投叶量一般在30～40 kg。具体投叶量要看揉捻机的匹配而定，以有利于揉捻的进行。杀青历时8～12 min。做青叶含水量高，杀青时间长些，杀青叶高度受热后在筒口产生大量水蒸气，即可开启排气扇，将水蒸气排出筒外；如果做青叶含水量低，受热后水蒸气量不大，则少开或不开排气扇，要让杀青叶保留一定的含水量，以利于揉捻成条紧结。杀青达到适度时，手握杀青叶柔软成团，并有粘手感，折梗不断；叶色转暗，嗅之有熟香气味，无青臭气。

五、揉捻

揉捻原则：趁热、重压、短时。一般1台110 型杀青机配1台55型或2台45型揉捻机。揉捻时间8～12 min，加压原则“轻、重、轻”。较嫩杀青叶加压稍轻，揉时短些；较老杀青叶加压适当重，揉时长。揉至青叶紧卷成条即可。

手工揉捻

六、烘焙

1. 初焙

初焙的技术要点是“高温、快速、短时”。初焙方式一般使用自动烘干机，温度控制在120～130℃，摊叶厚2～3 cm，历时约15 min，焙至七八成干，手触初焙叶有刺手感，不粘手为适度。

2. 晾索

初焙叶摊在水筛上，摊叶厚度8～12 cm，再置于青架上进行摊晾，这一做法俗称晾索。因梗与叶的含水量不同，在这种条件下，使梗叶之间水分重新分布，达到平衡，有利于后序的复焙，同时存在梗中的可溶性有效物质随水分的流动向叶片转移，也有利于其内含物发生持续缓慢的转化，对岩茶的后期有熟化作用。

3. 复焙

复焙温度110～120℃，摊叶厚度3～4 cm，焙至足干，折梗即断为适度。总之，武夷岩茶初制技术应根据鲜叶的老嫩度、产地、品种、季节和气候等，结合加工场所、制茶设施、人工配备、质量监管等情况，来灵活控制加工过程的每一道工序，既要掌握各工序的要点，又要环环相扣，各要素能同时兼备，方能使成茶具有武夷岩茶的独特品质。