绿茶加工的历史起源：追溯至3000多年前

绿茶是历史最早的茶类，古代人类采集野生茶树芽叶晒后收藏，在现在看来应是广义概念上的绿茶加工的开始，距今至少有3000多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，这时的绿茶加工技术已开始趋向成熟，并且一直沿用至今，随着加工技术的进步而不断完善。

绿茶是我国产量最大的茶类，其中以浙江、安徽、江西等省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易总量的70％以上，分销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。绿茶的外销量占内销总量的1/3以上。

我国绿茶花色品种之多居世界之首。绿茶又被称为不发酵茶，是以适宜的茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺技术过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，由此得名。绿茶较多地保留了鲜叶肉的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶、滋味收敛性强”的特点，也是其品时清淡，品后余香飘逸的口感特征的突出表现。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。

绿茶按照初制过程的杀青和干燥方式不同，可分为蒸青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶和晒青绿茶四种。杀青是绿茶初制的关键工序，通过高温杀青，迅速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持绿茶绿叶绿汤的特色。

1.蒸青绿茶

我国湖北恩施、江苏宜兴和浙江余杭、余姚等地均有生产，如玉露茶、阳羡茶、煎茶等。蒸青绿茶初制的基本工艺，要经过蒸青、冷却、粗揉、中揉、精揉、烘干等工序。蒸青采用蒸汽机，通过100度的蒸汽，使鲜叶的叶温在30秒钟之内达到95度以上，鲜叶中的酶活性迅速受热钝化，从而固定了蒸青叶的绿色。蒸青叶迅速冷却后经粗揉、中揉、精揉三道工序加工，目的是将其揉成直棒略扁的外形，并揉出适度茶汁，便于冲泡。各工序的时间均为40～45分钟，叶温保持在45度左右。烘干的目的是蒸发水分至干，利于贮藏保色。烘干的茶叶，要求含水量控制在4％左右。蒸青茶的品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿，汤色碧绿，叶底鲜绿。

2.炒青绿茶

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按其形状特点可分为长炒青、圆炒青、扁炒青三类。长炒青精致，形似眉毛，又称眉茶；圆炒青外形呈颗粒状，形圆如珠，又称珠茶；扁炒青外形扁平，又称扁形茶。

长炒青绿茶的初制基本工艺，是杀青、揉捻、干燥三个过程。杀青的目的是钝化酶的活性，固定杀青叶的绿色。

长炒青绿茶的品质特点是条索紧结，显峰苗，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮。圆炒青是浙江省的名产，主要产在浙江的嵊县、新昌、上虞、余姚等县，台湾省也有少量生产。初制的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，干燥包括二青、小锅、对锅、大锅四个过程。产品具有外形圆紧如珠，身骨重实，香高味浓，耐冲泡的品质特点。而珠茶也是以外销为主。扁炒青为名优绿茶，多为手工炒制。炒制的基本工艺是青锅、摊晾、烩锅三道工序，炒制的全过程在炒锅内完成。成品具有扁平光滑，香鲜味醇的特点，如西湖龙井茶、千岛玉叶、大方茶等等。

3.烘青绿茶

烘青绿茶主要产于安徽、福建、浙江三省，除了高档的嫩烘青绿茶可直接饮用外，大部分用做窨制各种花茶的原料，称为茶胚或素胚。初制基本工艺与炒青绿茶相同，只是最后一道工序，采用烘干而不是炒干。烘青绿茶的品质特点是外形完整稍弯曲，峰苗显露，干色墨绿，香青味醇，汤色、叶底黄绿明亮。在制绿茶的干燥过程中直接烘干的茶叶，审评毛茶时注重外形紧直程度与嫩度，应不带烟异气味为佳。烘青外形较松，芽叶较完整，香气较清醇，滋味较清爽，汤色较清明，叶底较绿明完整，这样才较耐泡。

4.晒青绿茶

晒青绿茶是用日光进行晒干的，主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶是压制紧压茶的原料，其初制工序是杀青、揉捻、晒干，如砖茶、沱茶等，以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。