煮老白茶，饼茶是唯一选择吗？揭秘煮茶的三大疑问

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

总是喜欢，每隔一段时间就给茶桌换个样子。

人真的是会变的。

许多年前不喜欢的物件，现在再从闲置处翻找出来，倒是非常合眼缘。

有一块老船木，跟了我们很多年。

从前觉得它太素太大，摆在桌面上，哗的一下子，就占了不少地方。

现在却怎么看都顺眼，原木色古朴古拙，韵味天成。

摆上桌后，能充当茶盘。

能衬得那些柴烧出来的茶器更显沉稳，天然落灰釉的灵动变化，搭上大地色的船木，反倒相得益彰。

对了，煮茶时也很不错。

将一壶热腾腾的茶汤煮出来后，将煮茶壶从滚烫炉面取下。

彼时，壶底温度极高，正亟需一方安稳的承载处。

将其摆置在厚实的船木茶盘上，更稳妥，不会让桌面烫出一圈白印。

等茶汤稍凉一会，自然降温后，将热茶从中倒出。

分汤入杯，举杯慢啜。

温热甘醇的茶汤在冬日喝起来，是一种极暖身心的享受。

不过在冬日煮茶时，有许多困扰一直盘亘在茶圈中。

譬如，以下提到的这3点。

《2》

一、 煮老白茶都是选饼茶吗？散茶能不能煮？

有茶友观察到，入冬后大家一提到煮老白茶，几乎有一条默认的规矩——选茶饼。

几乎没人主动选择煮散茶，这是为什么？

他之前尝试过煮2020白露茶，一壶水大概有500毫升，往里面放了三克茶，煮开后也有药香，但感觉没有盖碗泡着好喝……

从茶友发来的长长一段话，能拆分出许多小细节。

白茶里，存满3年以上都算老茶。

不过，受到产量高低影响，老寿眉比老牡丹、老银针更常见。

而同样是老寿眉，受到体积蓬松度影响，饼茶常见，散茶难得。

因为连梗带叶采下的寿眉，实在太过蓬松，像是一团棉花。

装入大箱后层层密封起来，看似满满一大箱，实际重量不到十斤，存起来很占仓库空间。

同样的仓位面积，换成存饼茶，能省下好几倍的空间呢。

受此影响，目前在白茶圈，每当提到老白茶时，许多茶友会不自觉联想到各式寿眉压成的饼，倒也是情理之中。

至于散茶与饼茶，哪个煮了会更好喝，则是仁者见仁，智者见智。

它们的主打风味特色，各有不同。

散茶，胜在原味天然，药香陈香等天然干燥植物类香型沉稳纯粹。

泡也好，煮也罢，汤中的清醇茶味，别具一格。

而压成饼的寿眉，在压饼蒸压期间，部分茶味物质已经率先顺着破裂的叶片缺口，析出附着在表面，经过干燥后定型下来。

由于建立在散茶基础上，再次经历了压饼，饼茶的整体发酵程度、茶味甘醇程度，比散茶更显。

冬日迟迟，煮上壶陈年白露饼，汤中的甘醇感、稠滑感、绵柔感，更显细腻。

啜一口，唇齿便有熨帖舒适感。

散茶清醇，饼茶甘醇，两者之间难以分出孰好孰坏。

只能说，只要选对了好茶，高品质的老白茶绝对是“宜泡宜煮”的存在！

《3》

二、压太紧的茶饼，泡茶不容易出味，煮茶更好？

圈一下重点，“压太紧”这三个字，一眼就能看出不对劲。

以今时今日的成熟白茶压饼技术，好端端的压饼，不至于将茶饼压成硬铁饼一块。

除非是，压饼技术没有练到家，制茶期间出现重大失误。

譬如，在至关重要的压制定型环节，没有给一款白茶调整量身定制的参数。

正式下压时，温度太高，力度太高。

不仅用力过猛，并且定型时间过长，迟迟没有松开。

这就导致模具内的茶，紧压蜷缩成一块。

等烘干出来后，整体硬邦邦的。

轻拍两下就像碰到了硬石板，坚硬如石。

当茶友们买到这类硬铁饼后，展开包装，看到实物，后续会迎来一系列糟心事。

首先，撬茶难。

撬开过程远比正常茶饼费劲，要费很大力气，才能顺利将茶刀伸入其中。

其次，碎茶损耗大。

哪怕一板一眼，按照教科书式的撬茶饼方法，逐层撬开茶饼。

但由于茶饼压太紧，撬茶力道难以把控。

哪怕经手过无数块茶饼的老茶客，碰到这样的铁饼，也免不了撬碎一堆茶。

完整的350克茶饼，撬开过后，碎掉一大半，实在太可惜。

最后，没法走入正常冲泡流程。

压饼太紧，属于严重制茶缺陷。

不论是压饼时，温度太高，时间太长，力度太重，亦或者其它成因导致。

压饼太紧太死，都注定会让白茶内在茶味物质遭受严重打击，大量流失。

用盖碗泡茶，照常轮番沸水迅速冲刷，紧压成块成团的茶饼迟迟不能泡开。

即便泡到三冲四冲，茶味依旧单薄，不醇厚，缺乏层次。

换成煮茶，情况也不会变好。

哪怕是煮久一点，能将茶饼逐渐渗透煮散。

但一块受了伤的茶饼，煮出来后照样不香、不醇、不好喝，何苦来哉？

《4》

三、白茶饼撬出来很多碎末，该怎么煮？

先排除茶饼自身品质影响。

如果这块茶饼，整体掂量观察下，压制程度松紧适中，不存在上述的铁饼问题。

同时撬开一刀、两刀后，通过直观对比，能看出里外用料一致。

表里如一，中间没有故意掺杂碎料的嫌疑。

那么，只能归因在撬茶的方法不对。

撬开茶饼时，没有顺着茶饼压制层次方向，暴力硬掰撬散。

期间，会撬碎不少原本叶片相对完好的茶叶。

这些撬碎的茶，会带来后续的冲泡麻烦。

所以，从根源上解决问题，在于学会正确撬茶手法，减少碎茶损耗。

撬白茶饼前，建议用茶刀等专用工具。

接着，从茶饼侧面寻找突破口。

顺着相对空隙处，将茶刀往里伸进去后，顺势一抬。

就能轻松得出一片形状接近土豆片的茶饼片，内部能保留相对完整的叶片。

不过，话又说回来，即便撬茶技术再好，同一饼茶经过多次撬开后，难免会积累不少碎茶。

积少成多，数量不少。

对待这些平时撬碎攒下来的茶叶，煮茶应对起来也不难。

很简单，用茶包。

网上买点植物纤维制成的茶包（隔渣袋），往里装入适量碎茶后，绑紧袋口。

需要煮茶时，往内放一包碎茶。

这样在煮开后，不必担心碎茶渣“满场飞”，等到最后收拾时，壶内全部沾满碎叶，清洗过程无比糟心。

直接提起碎茶包，再照常清洗，收拾过程更省力省心。

《5》

很早前，看过一本散文集。

名为《慢煮生活》，作者是汪曾祺老先生。

书里描述的场景，很适合做这篇的收尾。

治大国如烹小鲜。

如果将冬天的生活比作烹饪，那么，它一定最适合文火慢炖。

像过冬滋补时，用丰富的原料，慢慢炖一锅鸡汤。

精心烹调，保留最鲜美的滋味。

冬日漫漫，煮茶也很适合慢生活。

煮上一锅茶香萦绕茶汤，能让冬日不再显得沉闷。

过冬，煮茶，煮老白茶。

其实，没有严格的茶类限制。

散茶饼茶不拘，只要是好茶，都适合煮上一壶甘醇味美的香汤！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。