绍兴八大贡品之贡茶：一壶香茗，品味浮沉

贡茶

壹

历史简介

茶文化

贡茶，即绍兴的珠茶，又名平水珠茶、日铸茶。“中华文化名茶”之一的平水珠茶，产自于全国唯一的“中国珠茶之乡”柯桥区平水镇。据考证，珠茶源于宋，成于明，清初成为朝廷贡茶并开始大量出口。明清时期，平水已成为茶叶加工贸易的集散地，清道光 23 年（1842年），宁波、上海等口岸通商后，平水镇成为我国珠茶加工中心和主要集散地，“平水珠茶”也从这一时期起声名大振，海内外茶商无不知中国平水珠茶，成为我国当时最为有名的名茶和最早出口的茶类之一，被誉为“绿色珍珠”。

贰

形貌特征

平水珠茶的外形浑圆紧实、色泽翠绿，冲泡后如珠子般的茶叶缓缓展开，如同鲜花绽放，茶汤翠绿清澈、叶底鲜活柔嫩，滋味鲜香，经久耐泡。

珠茶

叁

浙江省非物质文化遗产

平水珠茶制作技艺

早在2012 年7月，平水珠茶制作技艺便被列入第四批浙江省非物质文化遗产名录。

平水珠茶的炒制需经过初制和精制二次加工，而关键性的工艺是初制。炒制的方法十分讲究，要经过杀青、揉捻、干燥3个过程。

杀青

茶工艺

杀青的作用有三：一是彻底破坏酶的活性，保持叶绿素。茶叶中含有一种多酚氧化酶，如不及时破坏这种酶的活性，茶叶就会发红；二是散发水分和青草气；三是促进内含物的形成，含水量减少，茶叶变软，便于揉捻和做形。

揉捻

揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。嫩叶采用冷揉，防揉捻时发热，影响干茶香气；老叶则需热揉，使叶中化学成分分解，利于揉紧条索。

干燥

干燥是将索揉捻叶制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成，即：“炒二青”、“炒三青”、“炒对锅”、“炒大锅”，耗时较长，揉捻叶在这些过程中逐步成圆形。

手炒一锅珠茶约需10余个小时，劳动强度很大，故有“斤茶斤汗淌脚跟，一季茶落瘦煞人”的说法。