新鲜商品购买误区：你真的懂何为新鲜吗？

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南京城北的马女士父亲70大寿，为了给父亲庆祝，她在精心筹备的庆生宴席上每桌都点了一份澳龙，“每桌一份澳龙，价格也不便宜，为让爸爸开心，我让酒店挑大个的”，马女士表示，自己是在酒店的水产区亲自挑选的活生生的澳龙。但当亲朋好友都落座，期待的澳龙大菜端上来，肉质却和想象中大相径庭。装盘后的澳龙，虽然壳很大，但肉仿佛都缩了不少……

现捞的水产肉质饱满度却大打折扣

马女士咨询南京晨报，最期待的压轴大菜，并没有达到自己的预期，但自己亲眼所见商家从大玻璃海鲜柜里捞了鲜活的澳龙，这种澳龙虽“活”却不“鲜”、肉量缩水，亲朋好友分享的时候每人只吃到了一点点，自己也挺尴尬，到底是商家的问题，还是自己选错了？难道买活的海鲜，还不是最好的？

还有不少市民也向晨报反映，很多售卖生鲜超市的柜台，都有氧池在不断供养，但很奇怪的是，即便是这样，也会有不少死去的，被售货员用网具捞上来。为什么会出现这种情况？

有15年海鲜采购经验的资深业内人士Candy听了记者的介绍，对于这情况并不意外。“的确很多海产品是活着运输过来，但是到达消费者的餐桌，肉质很少的原因，简单点说，就是在长途运输中，不仅新鲜度差了不少，更是被‘饿瘦了’”。

前阵子特别红火的一个网红也遇到了这一情况，准备直播吃一只个头超大的进口波士顿龙虾，等把大龙虾煮好以后切开瞬间，不仅所有看直播的人蒙了，主播自己也蒙了，切开之后的龙虾肚子里边儿几乎只剩下一些松散的肉和汁液，整块的龙虾肉基本都没有了。

你吃到的活海鲜，大部分并不是养在海水里

很多人并不知道的是，活的海产品从远洋过来没有在真正的海水里面。大多活海鲜离开海后都是养在用“海水晶”生成的假海水里。Candy解释说，“海水晶”的成本要大大便宜过真的海水，同时离开了原生态的海水环境，海鲜的鲜活度、生命力差了很多，生存率也就会比较低。

而且即便是用海水晶调制，调制的要求也不低，例如，鲍鱼要在17度的盐里面，鲈鱼要在12度的盐里面，这种产品一定要比较精确。海水晶一包500克左右要1元到1.5元，可以用很多次，每次放一点点，虽然加了海水晶的水可以达到类似海水的效果，但严格来说，用海水是要进行轮换的，5天一轮换，一次轮换一吨海水，只要花1.5到2元钱。

对于门店来说，一般每个门店要准备5吨海水的存储量，要经常换水，买海水虽然便宜，但运输很贵，用海水晶，很多地方都不能做到按时换水，为了确保海鲜不会很快死去，向水中投喂抗生素，也变得司空见惯。

据从事海鲜产品管理多年的业内人士告诉记者，很多活鲜销售商家为了让市民觉得海鲜新鲜，通常在海鲜到店后不会继续投喂，否则水质很容易变浑浊，大家看了也就没有食欲。所以海鲜养着养着，就饿瘦了，这也难怪你买回家的海鲜，虽然壳很大，但肉质的饱满度就差了很多。

活鲜真比冻鲜新鲜？答案或许令你大吃一惊

鲜活的海鲜，尤其是菜市场的海鲜，还有不少隐患。饿着饿着就饿瘦了，你买回家都是壳子，占的比例大很不划算，肉质也是太好。

业内人士介绍，如果管理更差一些的市场，商品生存率比较低，如果活鲜放了活不了两天，死掉了，有的会放到后厨去继续加工。

在活鲜当道，质量却未必保证的情况下，很多企业开始思考，到底想靠商品赚钱，还是想靠真正安全和质量有保证的商品留客？价值选择不同，选品逻辑也会截然不同。

于是，有极少数思路超前的零售商家选择把冻鲜，尤其是高档的活冻和船冻产品当作主打。例如，以山姆会员商店为例，高端冷冻海产是山姆海鲜品类的主力军。近两年，随着消费者对餐桌安全和品质的关注，山姆冻鲜销售占比超过整个海产品类七成且增速迅猛。

马达加斯加黑虎虾、阿拉斯加帝王蟹、南极犬牙鱼、阿拉斯加黑鳕鱼，在高端餐饮界，许多耳熟能详的高级料理食材中都不乏冻品身影。冻鲜早已经是高端酒店主力。

实际上，冻品也分高低档。并非冷冻的都是好货：业内人士介绍，市面上常见的“死冻”最差，而船冻和活冻为佳。

所谓“死冻”海鲜，多数是为了不浪费，把长途运输过程中死去的海鲜冷冻打包；而活冻，则是活海鲜直接低温无冰急冻，自然口感上“活冻”更好。

至于“船冻”，则是针对珍贵、远洋捕捞的高级海鲜一般在捕捞上船后，直接在船上进行加工，这样可以最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液，饱满弹滑细腻。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。

“能够完成船冻的，都是大型的远洋捕捞船，要有足够大的空间才能完成切割、煮熟、冷冻、包装等过程。”南京山姆的杨先生表示，不仅要有船，还要有出色的供应链，冻品一旦在中间环节低温保存不到位，就会走向反复解冻的路。