白茶散茶与饼茶，你真的了解吗？

不炒不揉的白茶，主打的就是一个“原生态”，只以萎凋、干燥两道工序，更好地保留了丰富的内含物质，还原了茶叶最自然本真的滋味。

最初的白茶一直是以散茶形态存在的，但因茶叶外形松散，存在包装、运输、存放等不便的问题，不利于销售。直至2006年左右，白茶饼茶的现世才解决了这些问题。

2015年7月3日，第一份紧压白茶国家标准GB/T 31751-2015《紧压白茶》（2016-2-1实施）正式公布，自此紧压白茶才正式加入中国名茶之列。

不过，紧压白茶饼的出现一直以来饱受争议，很多人认为饼茶不如散茶正宗，因为散茶在制作时极少受到人为干预，工艺更接近原生态。

白茶饼则在散茶的基础上增加了高温汽蒸、压饼等工序，不论内含物质、还是香气滋味都发生了变化，已然背离了传统白茶自然工艺带来的本真茶味。

发展至今，关于白茶散茶与饼茶孰优孰劣的争论，至今不绝于耳！甚至不乏有白茶厂家鄙夷压饼工艺，宣称“自家的白茶从不压饼”来标榜品质正宗……

那么，白茶的两种形态——散茶与茶饼，到底存在什么差异？压饼工艺真的是给白茶减分吗？今天小懂就来和大家好好说道一番~

一、白茶是如何压饼的？

在GB/T 31751-2015《紧压白茶》标准中规定，紧压白茶是以白茶(白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉)为原料，经整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品。

其中，蒸压定型是紧压白茶的关键工序。在白茶饼问世之初，很多人认为这道工序没有什么技术含量，还破坏了传统白茶的风味，不屑于生产白茶饼。

事实上，白茶的蒸压并没有想象的那么简单。首先，初制完的散茶处于干燥状态、含水率低，用手指轻轻一捏很容易就碎了，直接拿去压饼会变成碎渣。

因此，经萎凋、干燥制成的白茶散茶需要遵循“前蒸后压”的步骤，也就是先利用高温热蒸汽回软茶叶，恢复散茶的部分韧性，更有利于后续的压饼。

而在蒸茶过程中，必须要把握适度原则！若蒸的火候不到位，茶叶很可能蒸不透、湿软度不够，从而导致茶叶在压制过程中产生过多破损。

这样最后压出来的白茶饼茶汤滋味不均衡，因为蒸的不够湿软茶叶会压的比较碎，冲泡时相当于泡高碎茶，一开始茶叶内含物质析出率过快。

▲蒸汽软化

如此一来，就会造成前几道的茶汤苦涩感比较高，后面的茶汤又快速寡淡……本来上乘的白茶散茶经久耐泡，蒸的不好反而降低耐泡度，这样还不如不蒸！

相反地，蒸茶的火候、时间过了，致使白茶散茶蒸过头了过于湿软，不利于压制成型，同时也会造成茶叶内含物质流失过多，从而折损茶汤的口感和风味。

除了“蒸”的阶段讲究适度蒸软，到了压型时也要注意尺度的拿捏，而白茶压制时看重两个要素——压力（压制力道）和保压时间（压制力道保持的时间）。

▲包揉工序

正式压型前要先将适度蒸软的散茶包揉好，再放到压饼机的饼模里，压制过程非常考验压制师傅的功力，只有压的松紧适度的茶饼才耐于久存、利于后期转化。

▲压制工序

若压制师傅掌控的压力不足、保压时间过短，就会导致茶饼压的太松，后期很容易散开！往往拿起茶饼稍微一动就跟掉墙皮似的，说明茶饼没有压制成功。

反之，压力过大、保压时间过长，把茶饼压的太紧就成了“铁饼”！这样会损坏茶叶的内质，也不透气，蒸软的茶后期不容易干燥，极不利于贮藏陈化。

可见，要压制好一饼白茶并不容易！不过，无论何种形态的白茶，还是要回归好喝为上。那么，白茶在压饼后，感官品质等都会发生哪些变化呢？

茶饼vs散茶谁更好？

为了研究压饼是否会影响白茶品质，福建农林大学园艺学院等实验团队就曾将政和白牡丹散茶压制成茶饼，进行过散茶与茶饼在感官品质及理化指标上的差异对比。

结果表明，经过蒸压的白牡丹干茶、叶底、茶汤的色泽均加深，前两者由原本散茶的灰绿转变为黄绿，且由于经过压制，饼茶叶底破碎度增加，不如散茶完整。

对比滋味和香气方面，白牡丹散茶鲜爽度高，但汤中带有较强的滞涩感和青味；香气则呈现毫香明显，果香、甜香较弱，且青气也较重。

白牡丹压饼后茶汤不如散茶鲜爽，但胜在涩度减轻，甜醇度有所提升，同时香气中的甜香、果香更为突出，低沸点的青草气也大幅降低。

而压饼后茶叶感官品质的变化与内含物质有关，如上表所示，白牡丹茶饼的酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）降低，增加了茶汤的鲜醇度。

此外，该研究团队为了进一步分析白茶压饼过程中的理化指标和感官品质的动态变化，还用不同的处理方式进行白牡丹与寿眉压饼对比实验。

不同嫩度的白茶经不同方式压饼处理后，内含物质变化明显有别，从反映茶汤浓度与鲜度的酚氨比来说，压饼打散样的白牡丹酚氨比最低（7.18最右），茶汤鲜度高。

而寿眉则以未作任何处理的原始样酚氨比达到最低（14.04），这表明寿眉经湿闷、蒸汽、压饼打散、压饼烘干等处理后，酚氨比增加，茶汤鲜度下降，滋味偏浓强。

感官品质方面，白牡丹除了蒸汽处理后的茶样感官品质得分略降低至82.7分，其余均转化出更好的品质，尤其压饼后的茶样整体表现更为突出。

其中，压饼打散样的白牡丹略带花香、滋味浓醇，叶底柔软，综合得分最高87.3分；而压饼烘干的则转化出陈香、带木香，味浓醇，可惜叶底较碎拉低了品质。

原料较粗老的寿眉则不论是哪种方式处理，均优化了整体感官品质。当中表现最优异的同样是压饼打散后的茶样（86.5分），香气清纯，滋味醇厚，汤中带甜，叶底软亮。

压饼会影响白茶的陈化？

白茶茶饼问世后，除了与散茶孰优孰劣之争引人关注，压饼工艺是否会影响白茶后期存储的陈化，也是广大茶客颇为关注的一个问题。

对此，浙江大学茶学系、福鼎市茶叶发展领导小组曾选取了同一厂家、同片茶园、相同批次压饼前后的白毫银针、白牡丹和寿眉（均贮藏陈化三年）进行相关研究对比。

实验结果显示，三年陈的白毫银针、白牡丹散茶香气相对清新，除了转化出陈香、枣香，还带有花香、花果香，这可能与原料较为鲜嫩有关。

而压饼后的白毫银针陈化三年后，转化出了陈香、枣香、木香，且带有清凉感，层次感更丰富；而白牡丹茶饼则陈化出浓郁的枣香，陈香纯正。

同样经过三年的贮藏陈化，原料较粗老的寿眉散茶陈香明显、略带药香；而压制后的寿眉茶饼陈香、药香更突出，还转化出木香、辛香等。

综合上述实验来看，在相同的存放时间中，不同等级白茶饼的陈香都比散茶更为浓郁，且陈化出更多原本不具备的香气。

显而易见，这项科学研究证实了压饼对白茶后期的存放确实有加成作用，存储得当的情况下，压饼在一定程度上能有效帮助白茶越陈越香

不过，一般白茶中寿眉、贡眉更适合压饼，而高等级的白毫银针和白牡丹很少压饼的原因，主要是为了保障干茶条索的完整性！

尤其是原料最为细嫩的白毫银针，高温蒸压后更容易断碎，还会影响香气和滋味，冲泡时更无法欣赏“旗枪林立”的美感，从而失去了顶级白茶的特点……

在小懂看来，白茶茶饼的出现其实是符合市场和饮茶需求的，并没有取代传统散白茶，压饼本质上只是为白茶的品饮、陈化赋予了新的可能性。

而白茶饼、散白茶品饮起来各有风味，其实个人觉得好喝、对味就够了！对于圈内一些茶人对散茶、饼茶的纠结，多少有些庸人自扰了。

大家更喜欢喝白茶散茶还是饼茶？欢迎评论区留言分享讨论~

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参考资料：

[1]《白茶散茶与茶饼在色泽滋味及香气组分上的差异研究》，林宏政、李鑫磊、周泳锋、张妍、郝志龙、金心怡(1.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002；2.茶学福建省高校重点实验室，福建福州 350002；3.福建农林大学茶叶研究所，福建福州 350002。)

[2]《白茶压饼过程理化指标与感官品质的动态变化》，李鑫磊、林宏政、郝志龙、陈寿松、俞少娟、金心怡(1.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002；2.福建农林大学茶叶研究所，福建福州 350002；3.福建省茶学重点实验室，福建福州 350002。)

[3]《压饼处理对白茶陈化的香气影响》，陈志达、黎攀、陈兴华、杨应杰、何普明、屠幼英(1.浙江大学茶学系，浙江杭州 310058；2.福鼎市茶业发展领导小组，福建福鼎 355200。)