花茶的制作中，花朵是必须的成分吗？

提到花茶，人们首先想到的便是茉莉花茶，茉莉花茶因其香气馥郁，口感醇厚鲜爽而受到人们喜爱，许多人购买茉莉花茶也形成了自己的标准：有人认为口感浓烈的就是好的茉莉花茶，也有人认为花的比例高则代表品质上乘。那么到底什么样的茉莉花茶才是好茶呢？

茉莉花茶的起源

茉莉原产自印度和伊朗等国家，在汉代时进入中国，据《南越行纪》记载，刘邦重臣陆贾“尝使南越，携苗而归，移植于南海，南人爱其芳香，竞植之。”到宋代时因当时文人雅士喜爱制饮香茶，茉莉花茶开始在小范围内传播。而到清代，茉莉花茶已经广泛流行。

茉莉花茶的制作

茉莉的香气转瞬即逝，要想使其长久封存于茶中，就需在原料选择和加工工艺上下足工夫。茉莉花茶的原料大体分为茉莉和茶胚两部分：

茉莉

常见的茉莉品种为单瓣、双瓣和多瓣，其中单瓣茉莉香气持久、内敛柔和，最适合用于制作茉莉花茶，但由于其产量极低，所以茉莉花茶多用香气浓烈的双瓣茉莉。

茉莉花期从每年的5、6月份开始，经历夏秋两季，到11月份结束。期间茉莉的香气随着气温的上升而愈发浓烈，在6月时香气柔和，7月开始出现蜜香，但只有在伏天最炎热的时候采摘的茉莉才最适合用于制作茉莉花茶，这时的茉莉花蕾雪白剔透、肥硕饱满、含苞欲放，所制作出的茉莉花茶带有“龙眼香”和“冰糖香”的特殊口感。

茶人将采摘下来的茉莉按等级进行分堆，并剔除青蕾花蒂和次花。挑选完成后，茉莉花堆被经验丰富的茶人不停翻动，以确保茉莉与氧气的充分接触，避免“烧花”的同时也将温湿度控制在合适的范围。

茶胚

茶胚大多使用吸香能力强的绿茶，在制成茉莉花茶之前，茶胚先需要经过复火干燥，以散发出茶胚原有的香气，做好迎接茉莉馥郁香气的准备。

窨（xūn）制

当茉莉和茶胚这两大主角都准备完毕后，制作茉莉花茶的重头戏——窨制便开始了，在传统的窨制过程中，茶人先用少量玉兰打底，这样可以提升茉莉花茶的香气浓度，之后把茶胚和茉莉交错铺盖十余层，再用翻耙将它们轻轻推开，使茶胚和茉莉充分拌和均匀。

混合的茶胚和茉莉需要经过十余个小时的静置，期间茶人寸步不离，以随时把控窨制过程中的温湿度。在这个过程中，茉莉中的芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶，茶叶中苦涩的多酚类物质开始变得甘甜。

静置完毕后，茶人将茶胚和茉莉分开，茉莉舍弃不用，茶胚则再次送去烘焙，以降低其中的水分，方便再次窨制。

经过这个漫长且繁琐的过程，茉莉花茶便完成了“一窨”，之后茉莉花茶还要经过“二窨”、“三窨”等多次窨制，在进行最后一次窨制时，为了保持茉莉鲜灵纯净的口感，茶胚不再复火烘焙，也就是所谓的“提花”。如今常见的茉莉花茶多为“三窨一提”、“五窨一提”，而高档的茉莉花茶则有“九窨一提”、“十窨一提”之多。

品质上乘的茉莉花茶芽毫显露，茶汤花香浓郁，汤色淡黄明亮，入口则灵动鲜爽、馥郁芬芳。大多数茉莉花茶中的干花仅能起到点缀、美观的作用，高档的茉莉花茶则普遍没有干花。但是与茉莉花茶同属花茶的碧潭飘雪茶则以其花形为一大特点，故而不能单纯地将花和茶的比例作为评判花茶品质的标准。

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