祁红特绝群芳最 , 清誉高香不二门 。正宗的祁门香 , 在未品尝之前 , 仅凭气味就会觉得特别香甜浓郁 , 它带着兰花 、柠檬和玫瑰花的香甜 , 喝到嘴里 , 又有种蜜糖香 , 韵味高长 ,令人回味。

祁门红茶是功夫红茶的一种，同时也是世界三大高香红茶之一。有一个命名祁门红茶香气的专有名词 “祁门香 ”：似果香，似蜜香，似花香。不同于正山小种的桂圆香，祁门红茶的香气时常让人想起芬芳馥郁的玫瑰，今天我们一起来了解中国十大名茶中唯一的红茶——祁门红茶。

产地

祁门红茶主要产自安徽省祁门、东至、池州、石台、黟县等地，核心产区在祁门的历口、平里、闪里三镇。

茶树品种

制作祁门红茶的主要是祁门槠叶种，祁红茶区多山地 , 山地种植面积是平地的约77 倍 , 大多是茶户们分散种植和管理 , 地形破碎 , 鲜有大规模的标准茶园。当地茶农还习惯于将茶树种植在落叶乔木多的山坡上 , 据说这样做可以用秋季乔木的落叶作茶树明年的肥料。

起源和历史发展

祁门红茶自开创历经起伏，从曾经的龙头——祁门茶厂的兴衰可见一斑。

1915年祁门红茶在巴拿马国际博览会上一举拿下大奖章和金质奖章，风靡一时。翻开美国韦氏大辞典，祁门红茶的译英词组赫然纸上，上面甚至明确记载了祁门红茶的原产地：中国安徽祁门县。同年，北洋政府在祁门创立了中国的第一家茶叶研究机构——安徽省模范茶厂，后更名为祁门茶叶改良场。

祁门茶厂

1932年，当代茶圣吴觉农到改良场任场长，开垦新式茶园 , 尝试机器制茶 , 开辟了一条茶业史上广为流传的中国茶业复兴之路。其后胡浩川、陈兴琰、徐楚生、庄晚芳等人的相继付出 , 都曾为祁门红茶的现代化发展留下了浓墨重彩的一笔 , 奠定了祁门红茶的栽培、生产、管理、 工艺标准体系基础。新中国成立后 , 改良场被政府收购 ,1952 年安徽省祁门茶厂成立, 其将优良的传统工艺与现代科技相结合 ,使加工技术日趋精湛 , 形成自身的特色 , 产品质量长期稳定在一个较高的水平上。上世纪 80 年代 , 祁红声誉海外 , 获得过数个重要大奖 ,“墙内开花墙外香"的典故流传至今。

最繁荣的时候，全县不足3万人的祁门，近4000人在场内拣茶、制茶。祁门茶厂曾经创造祁门历史上的3个三分之一：正式员工占全县三分之一，税收为全县财政三分之一，产值为全县工业产值三分之一。1986年后受体制和政策影响，资金、原料、市场的影响，茶厂开始走下坡路。同时期，祁门红茶的品质也发生明显的下降，主要原因是由于大量施用无机肥料，同时对农药的不加限制使得茶叶的农残也逐渐升高，使得祁门红茶最重要的香气品质发生明显的下降。受效益影响，很多茶农开始“红转绿”，使得原料的收集也愈加困难。

解体公告

2005年，改制失败的祁门茶厂解体。嵊州的大鹏茶叶对茶厂进行了整体收购，本以为是带领祁红重焕新生的救世主，没成想是打着地皮主意的开发商。早在收购当年，大鹏茶业总经理袁澎忠曾在一次接受媒体采访时透露，他之前并未打算竞买祁门茶厂，在很突然接到祁门县竞标邀请后，他和几个在嵊州当地开发房地产的朋友实地察看，大家一合计只赚不亏于是便作了决定。《徽商》记者为此还采访了大鹏茶业原国内营销总经理李美刚,他也表示，当初和别人合伙买茶厂就是为了要卖地赚钱，“买厂的钱我们其实只出了 1000多万。由于当时政府和我们签订协议，规定5年内还是要做茶叶经营，不能搞房地产开发，所以我们偶尔也生产茶叶。2010年10月，我们把厂以 2700多万元卖给一家房产公司。”

空落落的厂区

现状

如今，祁红香螺和祁红毛峰相较于传统的祁门功夫红茶更受欢迎，同时受到绿茶求嫩的观点影响，采摘期逐渐提前，采摘的芽叶也越来越嫩。现在的“祁门香”还是当年的“祁门香”吗？

从茶圣吴觉农先生的孙女吴宁女士走访祁门后的文述中我们可以看到以下表述 :“ 与几位做祁红的师傅聊天 , 他们也觉得茶是太嫩了点 , 有位师傅说 , 太嫩的茶发酵也不容易 , 所以只能轻发酵。‘但这是潮流 , 这是时尚 , 不跟着也不行’。从他们的语气里 , 多少听得出有一点无可奈何之感。”吴女士感言 : “八年前安徽祁门茶厂的茶没有那么多芽头 , 但茶里的祁门香持久 , 茶味也甘醇、香甜"。

加工工艺

此处我们只谈传统的祁门功夫红茶的加工工艺，祁门红茶的制作工艺大致可分为初制和精制两个阶段。初制工艺又称鲜叶加工技艺 , 是将鲜叶通过萎凋、揉捻、发酵和干燥四道工序制作成红毛茶的工艺环节之统称。其实质是根据鲜叶内含物的特性 ,人为地创造相应的外部环境 , 使之具有特定的色香味形。

（1）萎凋

萎凋是祁红初制的最基础工序 , 目的是让鲜叶均匀适度地失水 , 细胞张力减少 , 变得柔韧 , 易于揉捻。萎凋质量的好坏关键在于鲜叶失水是否均匀。嫩度不同的鲜叶 , 其含水量和水分蒸发难易度有显著差异。故一次萎凋作业中 , 应保证同一批鲜叶的老嫩度和新鲜度尽可能一致。日光萎凋是最常见的方式。

师傅今年制茶时的图片

（2）揉捻

揉捻是为了使萎凋好的茶叶具有祁红特定的紧结细长的外形 , 同时将叶的内含物揉出后附于叶表 , 以利于发酵。揉捻从做形上使得祁红条索紧密 ,美观养眼 , 而破坏细胞壁后揉出的鲜叶内含物发酵后的产物 , 则是祁红具有红艳的汤色和似花似蜜的甘甜香味的物质基础。

揉捻机正在工作

（3）发酵

“发酵“又称“沤红“, 是促使祁红内含物质变化的最关键工序。其实质是通过适合的温度 , 湿度促使内含物的酶促氧化反应 , 从而形成祁门红茶特有的色 、香、味。发酵程度主要从色、味两方面判断。发酵过程中鲜叶所具有的“青气“味逐渐消失 , 取而代之的是祁红特有的果香和蜜香 ; 从茶叶颜色看 , 春茶应当是逐渐变成黄红色、夏秋茶则略微泛紫。具体情况需要有经验的师傅随时作出判断。发酵过程一般需要 3-5 小时。

师傅今年手作祁红茶汤，金边显露

（4）干燥

干燥亦称烘焙 , 是初制工艺中的最后一道工序 , 一方面通过加热破坏酶的活化 , 制止多酚类化合物的酶促氧化 , 使发酵过程中的茶叶停止其内含物的化学反应 , 同时进一步去除茶叶中的水分 , 使之干燥易于保存。烘干工序是皖茶制作工艺中的特色。黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等名茶的制作无不经过这道工序。

师傅今年手作祁红叶底

祁红的精制是指对初制得到的毛茶进行再加工 , 是将毛茶经过筛选、切断 、拣剔和拼配以制成考究的成品工夫红茶的过程。传统祁红精制工艺分烘干、筛分、拣别、补火、均堆五道工序。传统的工艺中筛分还包括初抖、分筛、毛抖、毛撩、打袋、净抖、挫脚、风选、撼筛、飘筛等十几道子工序。各种技巧非数年甚至数十年的认真学习总结，难得精髓。此处不再过多介绍。

祁红原料选择严格、制作工艺考究，是我国茶中瑰宝。受疫情影响今年安徽普遍出现用工荒问题，茶叶产量受限。师傅在3月26日手作一批祁门红茶，花香、果香、甜润，各位如果对王毅先生形容的“镶着金边的女王”有兴趣，欢迎了解咨询，必无失望。徽羽言茶，师徒二人，认真做徽茶，用心话茶事，欢迎持续关注，带你了解更多好茶！