探索四川：茶馆文化与独特讲究

06-03

探索四川：茶馆文化与独特讲究

▲ 茶馆，照亮四川人的生活。摄影 / 于永乐

-风物君语-

四川，就是个大茶馆啊

一半在火锅里，一半在茶馆里。这地方，只能是四川。

外地人去四川，当地朋友有“待客三件套”，喝茶、打麻将、吃火锅——其中两件就发生在茶馆里。火锅让四川热闹喧腾，而茶馆则让四川悠闲安逸，对四川人来说，茶馆是除了家以外所在时间最长的地方。据说，四川人的一生，十分之一都在“坐茶馆”。

▲ 人民公园里“坐茶馆”的人。摄影 / 卢文

“头上晴天少，眼前茶馆多”。每天都要光顾茶馆，是四川人的一种生活方式。外地人进四川茶馆，耳闻着一声声四川口音，常有“四川人不用上班”的错觉。殊不知，也许就在他疑惑的瞬间，茶馆里谈笑的四川人，已经搞定了一桩生意，比“上班”效率高多了。

在四川，喝茶这件事，早已经超越本身，成为四川人生活的一部分。如果幸福可以量化，那么四川人的幸福就是“茶馆指数”。据统计，单是成都一市，就有近10000家茶馆。这么多茶馆，四川人都在茶馆“做撒子”？

▲ 成都大慈寺茶馆，像四川所有茶馆一样，处处透露出闲适。摄影 / 佐小虹

茶馆，四川人的公共舞台

四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川。学者王迪曾对成都茶馆深入研究，认为四川茶馆有重要的社会功能，是四川人的公共舞台。

唐代饮茶之风开始流行之后，茶馆就跟着诞生了，当时叫“茗铺”（茗，嫩芽制作的茶，现在四川部分地区仍将茶馆称为茶铺），明代始呼为“茶馆”。

▲ 茶馆，早已融入四川人的日常生活里。摄影 / 十月格桑

经过一千多年发展，中国南北方形成了不同的“茶馆文化”：

北方以京津地区为代表，茶馆里多悬名人字画、摆典雅桌椅，清古中不失华丽；而在南方，闽粤、江南、川蜀三分天下——闽粤重“功夫茶”，从选茶、取水到茶具、泡法，样样考究；江南茶楼往往临水而建、秀色无边；独川蜀茶馆倜傥不羁，市肆里一间矮屋、几排桌椅，三教九流、坐卧随心，烟火气十足。

▲ 成都双流区彭镇周边的永丰茶社里，老四川们在“摆龙门阵”。摄影 / 于永乐

以前，四川人起床第一件事，就是睡眼惺忪摸到茶馆，要一碗茶，两个指头沾一沾先润润眼角，一气喝下大半碗，才算完全醒来。喝罢早茶，话少的，买点热水回家给家里人洗漱，话多的，已经和陆陆续续进店的人摆起“龙门阵”（闲聊）来。

四川人口才好，就是在茶馆里练出来的，无论故朋新友，一进茶馆都是谈友。各行各业的人，在茶馆里进进出出、说说笑笑，芝麻大的事，也能聊上大半天，于是，茶馆就成了一个“信息站”。早年间，茶馆于四川人而言，就是一个互联网，是获取信息最主要的来源。

▲ 郫都唐昌镇崇宁茶园。摄影 / 佐小虹

休闲的茶馆，就这样衍生出另一个功能——社交。

在茶馆里，四川人总能找到志趣相投的人。爱好戏曲的，自己组团，不化妆也不穿戴行头，简单的乐器一响，就有了简约版的川剧——“打围鼓”。爱打麻将的，再也不愁“三缺一”，茶具都摆到一边，茶桌上垒起“城墙”又炸又糊，讲究点的茶馆，还专门在桌面下设计了可以放茶具和弹烟灰的凹槽，啥都不耽误。

▲ 彭镇观音阁老茶楼里打纸牌的老人们。摄影 / 于永乐

做小生意的也进到茶馆里，擦鞋的、采耳的、修脚的、剃头的、看相算卦的……时至今日，在四川的老茶馆里，依然能看得见这些行当。茶馆又成了“森林”，有自己不可取代的“生态系统”。谈大生意也去茶馆，但多半会选择包间，有茶、有点心，还可以随时叫菜设宴，既在熟悉的环境里，又“别有洞天”，安逸巴适，谈生意成功的概率极大。

▲ 彭镇观音阁老茶馆里，外国游客正在体验采耳。摄影 / 张永锋

此外，茶馆还扮演了一个重要角色——民间调解室。所谓“一张桌子四只脚，说得脱来走得脱”，若双方有纠纷，便约定一个中间人到茶馆里“吃讲茶”。若一方理亏，则付全部茶钱，并赔礼道歉；若两方各有不是，则各付一半茶钱，并握手言和。《让子弹飞》里，就有吃讲茶的场景，后来闹出了人命。艺术源于生活，吃讲茶容易引发暴力冲突，后来被明令禁止。

无论什么目的，无论什么活动，只要是进到茶馆这个大舞台里，茶客们做的第一件事，必然是要一碗茶。

▲ 乐山苏稽镇的茶馆。摄影 / 佐小虹

四川茶馆，自成一派

“自秦人取蜀之后，始有茗饮之事。”四川人对茶馆的爱，是深入骨子里的。四川是茶饮的发源地之一，说起喝茶，四川人是有足够资格骄傲的。茶，是四川人的半条命。

初到四川的北方人，没走几条街，就会发现“十步一茶馆，百步一茶楼”这种现象并非夸张。如果不是马路上要行车，四川人就要把茶馆开到路中间去了。

▲ 崇州元通镇，街巷里的茶楼。摄影 / 佐小虹

四川茶馆为什么这么多，又何以自成一派？这是个非常复杂的问题。

四川地跨中国大陆地势三大阶梯的第一阶梯与第二阶梯，西部是高原、山地，东部是丘陵、盆地，而印度洋的暖湿气流，经雅鲁藏布江大峡谷等通道进入四川，与其境内的1400多条河流，为四川提供了适宜茶树生长的温度和湿度。于是，高山好茶借水而发。

▲ 四川地形概览。制图 / Paprika

四川的产茶县有120多个，茶园面积500多万亩，茶农380万，每年产茶约30万吨。四川的茶质量并不差，但由于四川人生来一副闲散性情，懒得营销，故而川茶名头不如浙江的西湖龙井、福建的铁观音之流响亮。

其实，细数起来，四川的名茶也不少，竹叶青、碧潭飘雪、蒙顶黄芽等，都是绿茶中的精品。四川人在茶馆里喝的，一般都是绿茶。当然，四川也产红茶和黑茶，川南的藏族、羌族喝得比较多。唐宋时期，四川人将茶叶运往西藏等地，形成了与“丝绸之路”相媲美的“茶马古道”。本文中的“四川”，主要指以成都平原为主的传统蜀地。

▲ 鹤鸣茶馆里的川茶。鹤鸣茶馆，是成都有名的老茶馆。摄影 / 项玥

地理在赋予四川“盛产茶”优势的同时，也为四川带来了崎岖不平的地形，“蜀道难，难于上青天”。崎岖狭窄的蜀道上，牲畜难行，只能依靠肩挑人扛，长途苦力中，人最大的需求就是有口水喝，茶叶生津解渴，茶馆便应用而生。

前文中写四川人一睁眼便去茶馆买热水，并非四川人懒得生火，实在是旧时四川地区燃料较贵，热水困难，为节约柴禾，一般百姓人家都是去茶馆里买水。清末的时候，二文钱就能买上一壶“鲜开水”。对茶客来说，省事省钱，对茶馆来说，多一项收入，两厢情愿。四川茶馆里的“老虎灶”，就是上世纪六十年代之前，因专门向市民出售开水的而产生的。

▲ 老虎灶，是四川老茶馆独有的靓丽风景。摄影 / 超歌

巨大的茶水与热水需求，使得四川的茶馆越来越多，与市民之间的关系也越来越密不可分，形成了独特的“四川茶馆文化”。即使在民国的兵荒马乱里，四川人也天天在茶馆里，不慌不忙。还有四川朋友说，地震时父母正在茶馆里打麻将，墙裂了，换个茶馆继续打。这是茶馆养成的“四川性格”，淡定从容。

▲ 老茶馆的良心价格。摄影 / 十月格桑

在旅游业兴起之前，四川各地茶馆里的茶非常便宜。拿成都来说，以前是几块钱一碗喝到黑，而如今，宽窄巷子、人民公园之类旅游景点内的茶馆茶价大涨，一杯蒙顶茶卖到30元，本地人已经不去了，倒成了游客体验成都市井文化的热闹去处。

▲宽窄巷子里，游客在茶馆里喝茶、看川剧，体验“四川式生活”。摄影 / 张永锋

有道是“外行看热闹，内行看门道”，多数人走马观花一趟，只看到了四川浓浓的生活气息和四川人悠闲安逸的生活态度。鲜少有人真正注意到，四川的茶馆里，还暗藏着不少“讲究”。

四川茶馆里的那些“川味讲究”

对四川人来说，喝茶是一件“不朽的盛事”，因此也就有了独特的“川味讲究”。

这讲究，首先便体现在器具上，喝茶用的是盖碗，泡茶用的是黄铜长嘴茶壶，摆在茶馆里的家具是竹桌椅，油漆也不刷，来往的茶客和岁月自然会为它们包上了一层“温柔的浆”，古铜一般温润。

▲ 茶馆里的时光，总是温暖的。摄影 / 张永锋

到了茶馆，茶堂倌（也叫茶倌、茶博士等）一出场，右手提壶，左手同时能拿十几套盖碗，到了桌前一扬手，茶船在桌子上旋几旋，不偏不倚，各人面前刚刚好一个，依次放碗，右手渗水、左手盖盖儿，长嘴茶壶粘在身上似的，什么“苏秦背剑”（四川茶道认为有剑不是茶，故而也叫苏秦背月）、“童子拜观音”、“蛟龙探海”，动作流利，一气呵成。开水从两尺高的壶嘴注入盖碗中，点滴不溅，这叫功夫。

▲ 沏茶，需要一点“功夫”。摄影 / 曹巨波

在别的地方，盖碗是用来泡茶的，喝时茶汤出到品茗杯里，细啜，但在四川茶馆里，盖碗是泡茶的也是喝茶的。以前，茶馆是袍哥常去的地方，袍哥们对暗号，就“摆茶碗阵”来联络。如今，这种事很少了，但老茶客喝茶时，眼角一扫，就能分辨出你是内行还是外行。那一眼，看的是你拿盖碗的手法。

新茶馆多的是花里胡哨的动作和噱头，为的是吸引游客。要深入了解四川的茶馆文化，还得去那些老茶馆。

▲彭镇观音阁老茶馆，已有一百多年的历史。摄影 / 张永锋

老一些的茶馆，烟熏火燎，饱经风霜，看起来一副“破败相”，藏在那里头的，是一些已快濒临消亡的“行话”。例如，生意闲忙不说闲忙，闲叫“吊堂”，忙叫“打涌堂”；茶客自己带茶，只付开水钱，叫“免底”或“玻璃”。以前，还有“喝加班茶”的说法，指的是穷孩子买不起茶，玩累了跑进茶馆喝别人剩下的茶，茶馆老板也不赶，尽他们喝，有浓浓的人情味。