六安瓜片：茶知识的全面解读

“唐、 宋史志， 皆云寿州产茶， 盖以其时盛唐、 霍山隶寿州、 隶安丰军也。 今土人云： 寿州向亦产茶， 名云雾者最佳，可以消融积滞， 蠲除沉疴……”（清道光《寿州志》）。 盛唐县为今六安县。可见六安茶是唐代以来就为人所知的名茶之一。

六安瓜片的历史渊源， 史料尚无考证。 多年来许多茶叶工作者寻根溯源， 略有所获。 较为可信的传说有两。 一是说，１９０５年前后， 六安茶行一评茶师， 从收购的绿大茶中拣取嫩叶， 剔除梗朴， 作为新产品应市， 获得成功。 信息不胫而走，金寨麻埠的茶行， 闻风而动， 雇用茶工， 如法采制， 并起名“峰翅”（意为蜂翅）。 此举又启发了当地一家茶行， 在齐头山的后冲， 把采回的鲜叶剔除梗芽， 并将嫩叶、 老叶分开炒制，结果成茶的色、 香、 味、 形均使“峰翅” 相形见绌。 于是附近茶农竞相学习， 纷纷仿制。 这种片状茶叶形似葵花子， 逐称“瓜子片”。 以后即叫成了“瓜片”。

二是说， 麻埠附近的祝家楼财主， 与袁世凯是亲戚。 祝家常以土产孝敬。 袁饮茶成癖， 茶叶自是不可缺少的礼物。 但其时当地所产的大茶、菊花茶、毛尖等， 均不能使袁满意。１９０５年前后， 祝家为取悦于袁， 不惜工本， 在后冲雇用当地有经验的茶工， 专拣春茶的第１～２片嫩叶， 用小帚精心炒制， 炭火烘焙， 所制新茶形质俱丽， 获得袁的赞赏。 当地茶行也悬高价收买， 以促茶农仿制。 新茶登市后， 蜚声遐迩， 连峰翅亦逊色多矣。 峰翅品质虽优于大茶， 但其采制技术均与大茶相同。 而瓜片却脱颖而出， 色、 香、 味、 形别具一格， 故日益博得饮品者的喜嗜， 逐渐发展为全国名茶。

时过境迁， 虚实难辨。 但上述两种传说有三点则是一致的， 其一： 六安瓜片问世于１９０５年前后； 其二： 六安瓜片的产地在金寨县麻埠齐头山附近的后冲， 麻埠已随响洪甸水库的建成而淹没消失。但过去这里曾是六安瓜片的主要集散地；其三： 六安瓜片采制技术是在大茶的基础上， 汲取兰花茶、 毛尖制造技术之精华， 逐渐创制成功的。 目前在制茶工具及技术方面， 仍有许多与大茶相似之处。 瓜片产区目前春茶制瓜片， 夏茶仍制大茶， 形成组合生产。

六安瓜片产于六安、 金寨、 霍山三县之毗邻山区和低山丘陵， 分内山瓜片和外山瓜片两个产区。 内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、 鲜花岭、 龚店； 六安县的黄涧河、 双峰、 龙门冲、 独山； 霍山县的诸佛庵一带。 外山瓜片产地有六安市的石板冲、 石婆店、 狮子岗、 骆家庵一带。 产量以六安最多，品质以金寨最优。 瓜片原产地齐头山一带， 旧时为六安管辖，现属金寨县。 齐头山所产“齐山名片” 为六安瓜片之极品。齐头山是大别山的余脉， 海拔８０４米， 位于大别山区的西北边缘， 与江淮丘陵相连， 几十里外就能看到她巍然兀立，如天然画屏。 全山为花岗岩构成， 林木葱翠， 怪石峥嵘， 溪流飞瀑， 烟雾笼罩。 山南坡上有一石洞， 处于人迹罕到的悬崖峭壁之上， 因大量蝙蝠栖居， 故称为蝙蝠洞。 传说洞口曾有“神茶”， 有年春天， 一群妇女结伴上齐头山采茶， 其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树， 枝叶茂密， 新芽肥壮。 她动手就采， 神奇的是茶芽边采边发， 越采越多， 直到天黑还是新芽满树。 次日她又攀藤而至， 但茶树已然不见， 于是“神茶” 的美谈就传开了。５０年代曾有茶叶工作者， 为调查六安瓜片茶树品种资源和生态环境， 冒险攀登探洞， 见洞内蝙蝠粪便厚积， 松软如绵。 蝙蝠栖居石缝深处， 白天很难见到，但静坐洞中却时而能听到蝙蝠飞翔之声， 如风似涛。 洞口有野茶一丛， 有人说为蝙蝠衔籽而生， 无从断定。

六安瓜片产区位于大别山东北麓， 属淮河流域， 年平均温度１５℃， 年平均降水量１２００～１３００毫米， 土壤ｐＨ６． ５左右， 多为黄棕壤， 质地疏松， 土层深厚， 茶园多在山坡冲谷之中， 生态环境优越。

六安瓜片的采制技术， 与其他名茶不同。 春茶于谷雨后开园， 新梢已形成“开面”， 采摘标准以对夹二、 三叶和一芽二、 三叶为主。 鲜叶采回后及时扳片， 将嫩叶（未开面）、 老叶 （已开面） 分离出来炒制瓜片， 芽、 茎梗和粗老叶炒制“针把子”， 作副产品处理。六安瓜片炒制分生锅、 熟锅、 毛火、 小火、 老火五个工序。

生锅与熟锅： 炒茶锅口径约７０厘米， 呈３０度倾斜， 两锅相邻， 一生一熟。 生锅温度１００℃左右， 熟锅稍低。 投叶量约１００克， 嫩片酌减， 老叶稍增。 鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒１～２分钟， 主要起杀青作用， 炒至叶片变软时， 将生锅叶扫入熟锅， 整理条形， 边炒边拍， 使叶子逐渐成为片状， 用力大小视鲜叶嫩度不同而异， 嫩叶要提炒轻翻，帚把放松， 以保色保形。 炒老叶则帚把要带紧， 以轻拍成片。 炒至叶子基本定型， 含水率３０％左右时即可出锅， 及时上烘。

毛火： 用烘笼炭火， 每笼投叶约１． ５公斤， 烘顶温度１００℃左右， 烘到八、 九成干即可。 拣去黄片、 漂叶、 红筋、老叶后， 将嫩片、 老片混匀。

小火： 最迟在毛火后一天进行， 每笼投叶２． ５～３公斤，火温不宜太高， 烘至接近足干即可。

老火： 又叫拉老火， 是最后一次烘焙， 对形成特殊的色、香、 味、 形影响极大。 老火要求火温高， 火势猛。 木炭要先排齐挤紧， 烧旺烧匀， 火焰冲天。 每笼投叶３～４公斤， 由二

人抬烘笼在炭火上烘焙２～３秒钟， 即抬下翻茶， 依此抬上抬下， 边烘边翻。 为充分利用炭火， 可２～３只烘笼轮流上烘。

热浪滚滚， 人流不息， 实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。 每烘笼茶叶要烘翻五、 六十次以上， 烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天要走十多公里。 直烘至叶片绿中带霜时即可下烘， 趁热装入铁筒， 分层踩紧， 加盖后用焊锡封口贮藏。

六安瓜片的外形， 似瓜子形的单片， 自然平展， 叶缘微翘， 色泽宝绿， 大小匀整， 不含芽尖、 茶梗； 清香高爽， 滋味鲜醇回甘， 汤色清澈透亮， 叶底绿嫩明亮。 过去根据采制季节， 分成三个品种： 谷雨前提采的称“提片”， 品质最优；其后采制的大宗产品称“瓜片”； 进入梅雨季节， 鲜叶粗老，品质较差， 称“梅片”。 现在“齐山名片” 分１～３等， 内山瓜片和外山瓜片各分４级８等。

六安瓜片在我国名茶中独树一帜， 其采摘、 扳片、 炒制、烘焙技术皆有独到之处， 品质也别具一格。 其产制历史虽不足百年， 但就目前生产规模和技术精熟程度而言， 则为许多名茶所无法相比。 为了充分利用扳片后的鲜叶资源， 金寨县的茶叶工作者新近又将制“针把子” 的芽尖， 创制成一种眉形、 颖秀、 显毫、 翠绿、 鲜润的新名茶—— “齐山翠眉”， 在１９８９年农业部西安名优茶评比会上， 被评为名优茶.