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引言

现在科学已经证实，吃鱼对人体有着健脑强脑、调节血压、减少炎症甚至降脂等健康功效。

有鉴于此很多家庭都纷纷将过去包括猪肉在内的红肉替换成的白肉，甚至外出就餐也要点上一条鱼。

对鱼肉的热爱当然是一件好事，本身没什么问题。

只是很少有人知道，就算更为健康的鱼肉，若是遇到了不健康的烹饪和处理方法，反而会对身体健康造成损害，有四种鱼肉大家千万不要吃，吃多了会致癌。

究竟是哪四种鱼肉？如果你也对此感到好奇，一定要看完本篇文章。

一、过度烧烤，过度油炸

第一种不能吃的鱼肉，是过度烧烤和过度煎炸的鱼肉。

烧烤和煎炸的鱼肉处理方式，会让鱼表皮更香，吃起来口感更酥脆，所以很多食客喜欢去烧烤店点上一条烤鱼。

但殊不知这样的鱼吃多了，会增加致癌风险。

因为烧烤和煎炸过程中的高温，能让鱼产生两种有害物质，分别是苯并芘和多环芳香烃。

苯并芘是由一个苯环融合到芘，在经由三百度到六百度高温下不完全燃烧产生的化学物质。

这种化学物质具有致癌特性，据说在十八世纪，许多年轻的英国烟囱清洁工，在烟囱管道内长期作业，沾染上苯并芘后便换上了阴囊癌。

现代研究已经表明，苯并芘不仅具有神经系统毒性和免疫系统毒性，还能通过代谢产物诱导有机体突变，从而让人类更易患上癌症。

多环芳香烃在化学领域又叫多环性芳香化合物，它的化学结构是有一百多种，族群相当庞大。

但不论哪种多环芳香烃，对人体都是有潜在致癌性的。

许多临床实验报告指出，多环芳香烃可以破坏人体遗传物质，引发细胞癌变。

如果长期接触高浓度多环芳香烃，特别容易患上皮肤癌、肺癌、胃癌以及肝癌等癌症。

考虑到苯并芘和多环芳香烃的出现需要三百度以上的高温，所以破解之法也很简单，只需注意烧烤温度和油温不要超过三百度即可。

实在无法主观判断温度也不用担心，人类和其他动物最大的区别就是人类可以使用工具。

目前市面上已经有各种各样的耐高温厨房温度计产品，大家只需要按需选择。

购买一款能耐三百度左右高温的温度计即可解决有害物质的生成问题，从而实现放心吃鱼。

二、增色防腐，甲醛腌制

第二种不能吃的鱼是甲醛鱼。

提起甲醛，大家想到的应该是装修过程中木材、油漆等装修用品包含甲醛，很难想到日常食物当中也可能包含甲醛。

事实上，工业当中能用甲醛，食品当中理论上也可以使用甲醛。

工业方面，甲醛是生产脲甲醛树脂、三聚氰胺树脂、酚醛树脂等工业原料的常见前提。

后者的应用范围十分广泛，所以连带着甲醛在各种工业领域，包括汽车制造、电气系统、传输系统乃至发动机系统都处处留影。

特别是甲醛还能用于生产永久粘合剂，在一些需要粘合剂的地毯、家具行业，甲醛更是厂商眼中的香饽饽。

之所以食品当中理论上也可以使用甲醛，是因为甲醛化学性质还原性很强，能够用于消毒杀菌以及食物防腐。

不过现实中不允许把甲醛和食物联系起来，因为甲醛对人体具有毒性。

呼吸系统吸入甲醛会造成气管粘膜发炎水肿，中枢神经系统接触甲醛会产生头晕、昏迷甚至死亡的现象。

循环代谢系统接触甲醛，会出现代谢性酸中毒，若不及时治疗有心脏血管循环系统功能衰退的风险。

此外，甲醛的长期接触，还会增加患癌症的风险。

国际癌症研究机构早已将甲醛列为一级致癌物，长期接触可能会引发结肠癌、脑癌等等。

甲醛对孕妇儿童而言后果更为严重，前者容易出现胎儿畸形和流产，后者会出现生长发育停止心智不全。

可社会不乏为金钱铤而走险者，二零二一年十二月十日，人民网援引检查日报发表了一篇文章。

里面就提到福州市仓山区检察院对一名在食物里掺杂甲醛的商户老板提起诉讼，该诉讼获得了法院的判决支持。

据悉，警方在将此人抓获时，还在加工房内找到了一堆含有甲醛成分的牛百叶、鸭肠、黄喉等食物。

所以大家在买鱼的过程中一定要谨慎，不要购买和食用甲醛处理过的鱼。

没条件的可以通过肉眼判断，如果发现鱼肉发白肥大且有异味，同时一捏就碎，那么很可能就是甲醛鱼。

有条件的可以购买一些甲醛试剂或者甲醛检测仪。

三、追求口感，鱼肉生吃

第三种不能吃的鱼是未经消毒杀菌的生鱼。

不知从何时开始，很多人为了追求鱼肉口感，开始尝试鱼肉生吃。

但殊不知这种做法对人体健康存在很大的安全隐患，因为生鱼当中，很可能暗藏各种寄生虫。

二零二二年七月二日北青网就发文称，一男子因吃淡水生鱼片患上了肝吸虫病，此事件热度庞大，还因此冲上了热搜。

现代医学研究已经表明，寄生虫和癌症的关系比较复杂，它不像病毒细菌那样具有直接致癌性。

但它确确实实对癌症存在促进作用，比如血吸虫、华支睾吸虫等等。

这些寄生虫在宿主体内，对身体造成的危害通常只有物理方面的。

但这些物理危害能引起细胞增生和分化，通过慢性病理性炎症激活信号转导通路影响细胞基因稳定性。

当细胞分裂次数增多，当细胞稳定性降低，细胞癌变概率就会越来越大，宿主就很容易患上癌症。

当然可能有人会对吃生鱼产生质疑，因为有观点认为，对人体有害的寄生虫只存在于淡水鱼当中。

海水鱼乃至深海水鱼处在高水压环境当中，体内的寄生虫也只适应这种高水压环境。

深海水鱼一旦上岸会很快死亡，寄生虫也没办法在低压环境持续生存，所以海水鱼生吃是没问题的。

但这种观点的错误之处在于太过绝对，海水鱼当中也是有寄生虫的，最常见的让人生病的寄生虫便是异尖线虫。

它还有个海洋名称叫做海兽胃线虫，什么金枪鱼、三文鱼、带鱼乌贼等理论上可以生吃的鱼肉当中，都可能包含此种寄生虫。

异尖线虫一旦进入人体，便可以将头钻入人体胃壁，对人体的器官内脏造成严重的物理损伤。

如果不及时处理，为了修复这种损伤人体会一波又一波细胞分裂，显然也会加大患癌风险。

由此可见，最保险的方式就是不要吃未经消毒杀菌的生鱼，哪怕理论上能吃。

四、腌鱼长存，对人有害

第四种不能吃的鱼是经过腌制的鱼。

腌制鱼风味独特，并且保质期也长，由此获得了很多食客的青睐。

但这样的鱼吃多了对健康不利，因为腌鱼当中通常含有大量亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身不是什么有毒物质，它是盐的一种，只不过含有亚硝酸根阴离子特别多而已，具有强氧化性和还原性。

很少有病毒和细菌能在亚硝酸盐面前存活，这也是腌制鱼能保存很长时间的原因所在。

但亚硝酸盐有一个特性，在高温烹饪当中会与氨基酸降解物结合生成亚硝胺。

亚硝胺是一类氨化合物的统称，家族十分庞大，绝大多数亚硝胺都具有致癌作用。

早在一九五六年，两位英国科学家就对亚硝胺当中的二甲基亚硝胺进行了肿瘤研究，结果发现研究所用老鼠患上了肝脏肿瘤。

随后的各种研究又表明，在三百种亚硝胺当中，超过百分之九十都具有动物致癌性。

理论上来说，亚硝胺具有动物致癌性，也应当具有人类致癌性。

但关于人类致癌这部分研究还比较少，所以要说亚硝胺一定会导致人类产生癌症也不见得。

只不过考虑到“宁可信其有不可信其无”，为避免潜在的亚硝胺致癌风险，最好不要吃经过腌制的鱼。

更何况，就算亚硝胺不具有致癌性，对人体而言也具有慢性肝毒性和肾病性。

若是一次性服用高于一千二百毫克，还会导致死亡发生。

我国食品药监局在《食品中污染物限定标准》规定当中，就明确提到肉制品含有亚硝胺物质量应当低于三点零微克每千克。

由此可见，国家对于亚硝胺物质态度是十分谨慎的，是将其视作“食品污染物”的。

因此，哪怕不考虑致癌风险，仅从一般健康角度风险而言，也应当避免食用腌制鱼。

综上所述，爱吃鱼的人士在鱼肉选择方面可以没什么讲究，但对鱼肉的烹饪手法和处理方法上一定要谨而慎之。

不要过多食用腌制鱼、甲醛鱼、生鱼以及过度烤炸之鱼，这些鱼对人体健康都存在致癌风险。

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参考资料：

《肉制品中N-亚硝胺的危害、形成机制及乳酸菌对其控制效果的研究进展》四川农业大学 食品科学学院，四川 雅安，625014

《吃生鱼片患上肝吸虫病？避免感染牢记这4点》2022年07月05日15:21 | 来源：人民网-科普中国

《寄生虫感染与癌症》中国热带科学2019

《海鱼没有寄生虫，可以随便吃？》2021-10-14科学辟谣

《食品添加甲醛，判！》2021年12月10日08:23检察日报

《4种鱼已被列入“致癌名单”，吃多了会致癌，可信吗？》2024-05-09 15:19来源：澎湃新闻

《吃鱼为什么会变聪明？浙大医学院新成果登上《科学》》澎湃新闻2023-03-03 15:16

维基百科《亚硝酸盐》

维基百科《亚硝胺》

维基百科《甲醛》

维基百科《苯并芘》

维基百科《多环芳香烃》