于丹《品茶之趣》｜第十三集：绿茶：早春的魂魄凝聚

无论如何忙碌，手边总可以有一盏茶，除了解渴，还可以养心——在某一瞬间，如坐草木之间，如归远古山林，感受到清风浩荡。有茶的日子就是一段好时光。

“人在草木间·趣品茶韵”茶文化专题讲座由著名文化学者于丹主讲。让我们在紧张忙碌中，在茶的陪伴中，让心灵澄净清澈。

人在草木间·趣品茶韵13- 绿茶：凝一点早春的魂魄

我们今天大家喝茶，未必一定要知道很多典故。当然有的时候你心不静，也不见得非得要借着一泡茶跟别人要有什么样很深的交流，可是最起码的我们独自品茶时，能不能够感受到茶其实是个四季的寄托。

中国的道家推崇人法地，地法天，天法道，道法自然，人跟自然之间一定得找到某种媒介，彼此之间不就沟通得更有效、关联得更持久吗？茶其实是最有效的一个媒介。要不怎么叫“人在草木之间”即为茶？

你看每年到春天的时候，大地上阳气开始蒸腾，沐春风而思飞扬，万事万物都在向天空招展。大家最爱喝的是什么？是绿茶，因为绿茶是不发酵的茶，它讲究形美、色翠、香郁、味醇，这就是绿茶的四美。

喝绿茶，先喝的是它这种扁的紧实的形状，所谓形美；然后要喝它清亮透彻的颜色，喝的就是它的回味无穷，喝的就是早春自然蒸腾出的那点草木芬芳。所以不发酵的绿茶才是最有灵性最脱俗的茶品。

品绿茶，你能在玻璃杯里，从一片一片舒展开的叶芽里喝出早春时节带着雨露的阳光。

陆羽的《茶经》上记载，采摘绿茶最好的时节是在农历的二月到四月，采茶的日子必须得是晴天，最好是茶上的露水未干，所以必须得起大早，趁着阳光未起，露水没干的时候赶紧采下来。

雨天采茶为什么不好呢？是因为它有点发闷，阳光暴晒，烈度有点太盛。所以新茶最早的根性上就要平衡。在制茶的过程里面，非常重要一个环节就是杀青，把原来茶叶里的青（草）气去掉，水分滤干。杀青的办法有炒青、烘青、晒青，从锅里炒日头晒，这都是为了让茶变干燥了。

我记得上世纪90年代，我曾经在龙井问茶，那是我真真切切见识茶农炒茶的全过程。那是一个暮春的早晨，阳光初升的时候，沿着九溪十八涧走到尽头，茶人家的茶叶已经采回来了。

我记得那时候的龙井没有今天这么喧嚣，茶农是很淳朴的，看到北方的游客想要看制茶，就请我在他家坐下来，泡了满满的一碗西湖藕粉，让我在那慢慢的吃着，慢慢的看。

他们抖开青叶子，一会儿去炒茶，这真是我第一次看见这么鲜嫩的茶芽，心里边的那种亲切，那种怜爱，你凝视它的时候，那种蓬勃的清香就已经给唤出来了。

这主人家就把新茶筛选干净，倒到滚烫的一口大铁锅里，用手翻炒，一边抖一边压。我当时大吃一惊，那是我第一次知道，茶农居然是用手来炒茶的。主人介绍说这个只是第一步，用80度甚至接近90度的高温铁锅炒，才能把茶叶里的青（草）气断去，要用手把茶叶压扁，整理成型，这叫青锅。

我记得茶人的手上真的都是茧子，这就是他们日复一日年复一年炒茶的功夫。

大概翻炒个一刻钟，茶筛出来，倒到一个竹编的大笸箩里面，放在暴晒的太阳底下。一忙完，主人就过来跟我聊天了。我说：“不是刚才都炒过了，为什么还要晒？”主人说：“这个叫回潮，因为吵得太急了，外面干了，但里边的潮气没挥发出去，在太阳底下在晒个把小时，才能真正的去潮气。”

第三步是辉锅。晾过的茶叶倒进锅里再炒20分钟，在这个环节里茶叶才真正是压扁压实的过程。我们说看形美是在辉锅这个环节里，他才算是炒好了。你想想，嫩嫩绿绿清清亮亮的茶叶尖儿，在一个春风吹拂的清晨，在你的注视下慢慢地变成脆脆干干的茶叶，这个过程心里不感动吗？

我没有看见这么炒茶之前，总是觉得绿茶不禁泡，冲上个三四次水就没颜色没味道了。我看了这个过程以后才明白，这么一个迅速的轮回，它意味着什么？绿茶没有很漫长的发酵过程，也不经过蒸，不经过烘，不经过压制茶饼，整个漫长的过程，短促的冲泡，里面的儿茶素、氨基酸、维生素都能释放出来，阳光雨露还都浸在叶片里面，它也就亲近了我们的心脾。所以，原来以为所有的绿茶都是炒出来的，但是我后来到了湖北恩施，才看见有一种叫做恩施玉露的茶，是用今天难得一见唐代蒸青的方法做出来的。

我现在还记得恩施处在湖北的西部，崇山峻岭，沟壑纵横，经常有一根石柱劈空而立，经常看到一线天。进山区里云雾缭绕，听着当地的山歌，感受着氤氲的水气，放眼看见大片的茶园，恍如隔世。所以那里为了保持绿茶断青以后依然滋润，就采用了唐代的古法蒸青，茶是绿的，汤是绿的，叶底绿色，清气扑鼻，无论是炒青还是蒸青，泡绿茶，一定要还原它的前世今生。最好用玻璃杯看着嫩嫩的茶芽，三起三落，浮沉之后打着旋儿缓缓的落下去，一叶一叶终于立稳。

我特别喜欢看泡茶这个过程，你舍不得用滚水去把它一下子烫死，你要慢慢地看着它舒展，看见浮沉之后的气定神闲。

道家讲春吃芽，夏吃叶，秋吃果，冬吃根，那么这样的一泡嫩芽入心，它的青叶是能去除体内燥气的，让心能归于透彻，这样一种道理，可不就是调理生命吗？所以我们说人跟四季要有媒介，在春天喝惯绿茶，看见它整个制作的过程，才真正觉得茶中道理妙不可言。

主讲人介绍

于丹

著名文化学者，北京师范大学教授、博士生导师、首都文化创新与文化传播工程研究院院长、国务院参事室特约研究员。同时她也是古典文化的普及传播者。在中央电视台《百家讲坛》《文化视点》等栏目，通过《论语心得》《庄子心得》《论语感悟》等系列讲座普及、传播传统文化，以生命感悟激活了经典中的属于中华民族的精神基因，在海内外文化界、教育界产生广泛影响。先后在我国内地、港台地区，及美国、英国、法国、德国、日本、韩国、新加坡、马来西亚、巴西、新西兰、澳大利亚等国家地区进行千余场传统文化讲座，得到广泛的好评，并掀起了海内外民众学习经典的热潮。著有《于丹〈论语〉心得》《于丹〈庄子〉心得》《于丹•游园惊梦——昆曲艺术审美之旅》《于丹〈论语〉感悟》《于丹·趣品人生》《于丹·重温最美古诗词》《人间有味是清欢》《于丹·字解人生》《有梦不觉人生寒》以及《此心光明万物生》，其中《于丹〈论语〉心得》一书获得了世界知识产权组织的版权金奖，国内累计销量已达600余万册，多次再版，已被译为30余种文字在各国发行，仅外文版销量已近40万册。