伏休过了,大海再一次敞开了胸怀,欢迎勤劳的渔人。海边人家的餐桌上,每天有了新鲜海鲜,那是海边人们最美好的时光。
国家采取的每年伏休政策,给了大海休养生息的时间。大海的内容越来越丰富,很多从未见过的海鲜,出现在大小菜场。国庆节前后的舟山群岛,是丰收的好时光。
呛虾
便利的交通,让海鲜和我们的生活紧密相连。很多年前前,对于海鲜的了解,只是鱿鱼干、海米和虾皮,以及本地不多见的咸带鱼。晒干或腌制,是当年保存海鲜的常规技术,到处都一样。多年前我们吃鱼不也这样?哪有现在这么多活的。老话说,“臭鱼烂虾,吃饭的冤家”,是这意思吧。
现在的海鲜,与河鱼一样,可以吃到活的。都说海鱼离水即死,诸如黄鱼、带鱼,绝无可能吃到活的。高水平的钓手,去钓。只要上钩,便是收获。聪明的人类总有办法让它们短暂地存活一段时间。而鱿鱼、黉鱼等性长的鱼或非鱼,完全可以像河产品那样,养在海水里销售。
在所有的海鱼中,鳓鱼是我喜欢的一种。这种鱼身子扁平,鱼鳞雪白,与淡水鱼里的白鱼差不多。海边人将之与长江鲥鱼相比拟。做鳓鱼尤其简单,撒点盐清蒸,比白鱼好吃。过去,新鲜的鳓鱼几乎没有。当地流行一种三泡鳓鱼,像三矾海蜇一样,“三”,技术处理的次数,不是虚词。
三泡鳓鱼,正宗大酒店名菜之一。第一次吃不知道,一筷子夹过来,差点吃吐了。那个咸啊,感觉比盐本身还厉害。上好的鳓鱼,因为没法保存,便用了一次又一次泡进盐水晒干的方式,因而成了正宗土菜。现在,当地人也不愿意吃了。重盐菜肴不符合现代人健康养生的饮食需求,除了年长者吃吃情怀,基本少有人吃。
清蒸梭子蟹
今年,梭子蟹大丰收,价格相比去年便宜不少。可惜中秋没法回去,很多地方还要提供四十八小时核酸检测报告,还要这样那样注意事项。为别人安全,为自己方便,决定哪儿也不去了。中秋那天想吃梭子蟹,在万能的某东上,买了一箱在船上快冻产品。虽没有活蟹鲜美,不可以清蒸,用来做炒年糕和倒笃蟹,味道相当不错。
俗话说,海纳百川,有容乃大。大海里的生命,各种各样。鱼,有很多的品种,随便走进哪个菜场,都有很多叫不出名字海产品摆放着。自认为是个有心人,多少记忆过一些鱼的姓名。如常见的带鱼、鲳鳊鱼和大小黄鱼之外,还有石斑鱼、红眼鲷、黑鲷、虎头鱼、鳗鱼、黉鱼等,还有稀奇古怪的烂船钉、跳跳鱼、马面鱼、红娘鱼等等。还有一些鱼,虽然吃了当时也记了,却太没有个性没记住名字。
沧海一粟,说的是人的渺小和海的伟岸。海里的鱼,有无数种名字吧。我们以为的黄鱼,其实有个庞大的家族,梅胴、白鲴鱼、黄鲴鱼、大鮸鱼、小黄鱼等,都是家族成员别称。其中的鮸鱼,是一种形体庞大的鱼,据说大的有一两百斤,味道很美。当地人说,宁可放弃廿亩田,也不舍弃鮸鱼头。
讲一个与鮸鱼有关的小故事,就此认识几种鱼:鮸鱼长大了,想要有个家。经介绍去相亲。对象叫拇指顶,一种特别小的杂鱼。大鮸鱼瞪大双眼,愣是没看到拇指顶。拇指顶也是,它上蹿下跳东游西荡,也看不清大鮸鱼模样。
恼羞成怒的大鮸鱼,给了“媒鱼”一个耳光。鮸鱼的劲儿太大了,“媒鱼”的两个眼睛被搧到了一边。这是比目鱼的由来。比目鱼,学名舌塌。这滑稽的一刻,让看热闹的“虾冁”控制不住地大笑起来,直接笑掉了下巴。笑掉下巴的鱼,扬州能买到,我们称为“豆腐鱼”。
煎带鱼
鱼只是海鲜的一类。更多的海鲜,味道鲜美长相奇特。虾姑,不是虾的姑姑。它与虾没有共同点。身体修长,全身铠甲。初初品尝,一口下去,不是猪八戒吃人参果,而是老虎吃刺猬。一个不小心,嘴巴被扎伤了。
虾姑外壳的外沿,像一排一致对外的利剑,锋利锐利。吃虾姑,要发扬先小人后君子精神,动手扳去硬壳,再动口小心开吃。
螃蟹除了熟知的梭子蟹外,还有鬼壳脸、红壳蟹、青蟹等多种。石蟹也是大家族中的一种。石蟹肉不多,比梭子蟹紧密,味道独特。青蟹煮糯米饭,一绝。当然最有名的还是梭子蟹。舟山的梭子蟹分白膏红膏两种,也就是我们对应河蟹称呼的公与母。
螃蟹怎么做最好吃?首选清蒸。然而舟山人最喜欢的却是呛蟹。选大潮时的活红膏蟹,洗刷干净后整个放入浓盐水中腌制或斩剁成小块撒上盐。两种做法各有特色。前者好看,后者快捷。都是正贵宴席上,必不可少的一盘。腌制过的蟹黄,黄中发红,鲜掉了眉毛。
说完螃蟹说海螺。最多见的海螺有芝麻螺、簸箕螺、辣螺与香螺。辣螺很奇怪,自带辣椒调味。海螺与淡水螺蛳最大的区别在于,螺丝头后面的黄,才是重点。淡水螺蛳头后面,是琳琅的小螺丝,不可吃。
呛蟹
海边礁石上,长满了各种贝类小海鲜。到海边赶海,大体采拾这些品种。其中,一个个镶嵌在礁石扳不动扯不开的叫“触”,学名藤壶。采集藤壶绝对是技术活,还要有足够的耐心。用小锤子一只只敲开藤壶的顶部,再用长把调羹伸到里面舀出来,假如藤壶太小,半天时间,有可能只捣鼓出一点点。回家简单洗洗,清蒸即可。
上好的食材,不许要调料。清蒸便是最佳的烹饪。香辣、椒麻之类,不能说百分之百食材不新鲜,与清蒸的相比,不在一个档次。
蛏子、蛤贝、蚶子、牡蛎等,名为海鲜,实则是“小海鲜”。其中的海虹,味道最美。海虹晒干了叫淡菜,曾经被当做上佳补品。夏天烧冬瓜汤、萝卜汤放几个,比味精强多了。小海鲜中的海瓜子,每只像西瓜子大小,极薄的壳,我嫌费事不怎么吃。高手却说,味道好极了。
海鲜,要吃生猛,有精气神的味道才好。然而,也不尽然。黄鱼鲞、鳗鱼鲞,都是最新鲜的鱼加工的鱼干。量大时做一些存冰箱,物以稀为贵的时候拿出来,取长补短。黄鱼籽、黄鱼胶,被炒作得价格一骑绝尘,其实就是鱼籽鱼泡泡。烧咸菜、简单红烧,能体现纯纯的口感。被炒作成大补品,反而不好吃了。
国庆,弄几样海鲜,为谁?喂谁?
这蟹黄,绝了