芝麻开花

节节高

年关将近，猪蹄、肘子、烧鹅……对于中国人来说，那些蕴含着浓浓年味、代表着丰厚饱足的美味食材实在太多太多。这其中，有一颗小东西看似低调不起眼，却是足以撑起整个新年甜蜜柔润的“C位”顶梁柱，那就是：芝麻！

从香甜的麻团到软糯的汤圆，再到各类菜肴上小巧的装点，油、润、甜、咸，这枚“小不点”，能调和各类看似冲突的味道，带来种种不可思议的新年味觉。

关于芝麻和年的故事，还有很多。鲁西南地区，三十晚上“发芝麻”，煮饺子的灶火要用芝麻杆烧，腾腾炉火中劈里啪啦的响声，和鞭炮交相辉映。河北等地，正月十六早上还要用芝麻杆烧火“烤杂病”，既是标示新年结束，也寓意百病全消。

早些年，北京还叫北平的时候，三十晚上要“踩岁”，大院里洒满芝麻杆儿，小孩子疯跑疯跳一番，欢笑中夹杂着咯吱咯吱爆开的脆响，寓意着来年生活就如芝麻般节节高升。

日常生活中谈到一种美食，也许很少想到芝麻，但你一定更难想象没有芝麻。一个没有芝麻的烧饼，好像还是一样的酥、脆......又好像少了点焦，少了点香，总之就是哪儿都不对劲。要是换成一锅没有芝麻酱的涮羊肉......那也甭吃了！

这颗爆裂而生的小小种子，就如同一句著名的俗语——芝麻开门一样，打开了中国人的味觉。

芝麻开门，打开了多少味蕾？

说起中国餐桌和芝麻的缘分，得追溯到2000多年前。据《齐民要术》记载，西汉时期张骞通西域，芝麻便从西亚经丝绸之路传入中国，原称“胡麻”。到了十六国时期，因为后赵皇帝石勒避讳“胡”字，才将胡麻改名为“芝麻”，俗称“脂麻”。
围绕芝麻，还有一个旷日持久的谜团——白芝麻和黑芝麻，除了颜色到底还有啥区别？

事实上，黑芝麻和白芝麻的主产地不同，白芝麻主要产自中部地区，在市场上数量最多；而黑芝麻主要产自华南，因为总产量较低，价格要高上一点。白芝麻油脂更丰富，大多用于榨芝麻油和日常做菜，而黑芝麻营养更好，多与糖凑对，组成各种甜蜜点心和营养品。除此之外，还有各种冷门杂色芝麻，如黄芝麻。
在我国，芝麻产区主要分为三部分：一是淮河流域的豫东南和皖北；二是汉水流域及江汉平原；三是江西鄱阳湖及赣江下游的平原。而河南，又是其中的佼佼者，千里沃野，中原粮仓，同时也是中国最盛产芝麻的地方。河南的芝麻种植面积占全国1/3，堪称中国芝麻第一省。芝麻的故事，要从河南讲起。

擅种芝麻，自然也爱吃芝麻。在豫东南，人们最津津乐道的芝麻美食，莫过于一口“麻干盐”，有些地方也叫它“芝麻盐”。将芝麻炒香，与盐混合后微微碾碎，就成了最深切的家乡记忆。掰开一个热腾腾的大馒头，撒上一些麻干盐，一口咬下，小麦的甜香，芝麻的油香，盐的咸香，好一顿朴实的美餐！
对河南人来说，芝麻全身都是宝。将芝麻叶摘下来反复淘洗，洗去表皮的粘液，和面条一起煮熟，就成了河南人最爱的芝麻叶糊汤面，趁热连吃带喝，一碗下肚，满满的碳水与清香的满足感。

中国芝麻看河南，河南芝麻瞧平舆。平舆芝麻是中国国家地理标志产品，素有“中原百谷首，平舆芝麻王”的美称，籽白皮薄，口感醇香。平舆芝麻焦饼，酥脆香甜。芝麻和面擀成薄片，拧成麻花状油炸，就成了另一种芝麻美食——著名的平舆芝麻巧果。在平舆，有一句话哄小孩百试百灵：“莫哭莫哭，想吃芝麻巧果，还是芝麻焦饼？”

对更多中国人来说，芝麻唤醒的，是味蕾的甜蜜记忆。

提到中式甜品，有多少人下意识想到的，就是芝麻馅的浓香浓甜？如果说豆腐脑的甜咸之争是不分伯仲，那么，在汤圆的甜咸之争中，光芝麻一味，就让甜那边的天平砝码格外沉甸甸。自宋朝汤圆诞生起，黑芝麻猪油白糖馅就与之深度绑定。软、甜、烫，“颗粒度满满”的黑芝麻馅与软软糯糯的糯米皮，简直不要太配！
如果你沉迷芝麻馅，还可以选择单吃一整碗。这就是两广最常见的糖水——芝麻糊。一台小石磨，将芝麻与糯米一起加水反复研磨至细腻柔滑，煮沸、加糖，就是一碗令人心心念念的经典糖水之王了。把芝麻糊和雪白的杏仁糊盛在一起，鲜香冲淡了甜腻，口味得以更上一层楼，这道创新甜品有个形象的名字——太极糊。

在广阔的中国，藏着更多有关芝麻的甜甜故事。北京的艾窝窝、成都的三大炮、云南的官渡粑粑、乐山的仁寿芝麻糕、重庆的江津芝麻杆......芝麻成就了山南海北人各式各样的甜蜜。
大道至简的芝麻糖，则是一种更节令的甜。现在，我们最常吃的芝麻糖非芝麻杆糖莫属，它有个更传统的名字“灶糖”。“二十三，糖瓜粘”，浓稠的糖浆与细小的芝麻紧紧黏合，一口咬下，香、甜、脆，口感之丰富，像在嘴巴里爆开一样，灶王爷都“一吃一个不吱声”。

产柿饼的富平，还是“流曲琼锅糖”之乡。蒸熟的小麦与麦芽经过熬煮，扯长，再在芝麻堆里打个滚，揉成糖饼，待到放凉切成小块，就是关中人最爱的一道茶点。正所谓“吃过琼锅口余香，胜过陈年老杜康”。
唐山的蜂蜜麻糖，可以说是另一种极端，柔软蓬松，像一朵舒展绽放的白花。一块块糖宛如花瓣，薄如蝉翼，入口即化。它香甜的秘诀就来自于不直接使用芝麻，而是加入芝麻香油，让油的香激发糖的甜。

不那么嗜甜的人，也很难在过年期间拒绝麻团吧！这道逢年必炸的“隐藏硬菜”，早在《东京梦华录》中就有前身“脂麻团子”，真正的“宋人严选小吃”。在东北，它叫麻球，在海南，它叫珍袋，广西的油堆，湖北的欢喜坨......“煎堆辘辘，金银满屋”，微甜微香，让人胃里心里都盛满了幸福感。

芝麻的组合技，远不止甜

如果只有甜，那可是把芝麻的格局想窄了。
没有芝麻的烧饼是不完整的烧饼。早在东汉，胡饼的表面就贴着一层“胡麻”。清代还有竹枝词咏烧饼：“搓粉和糖油炮烙，外旁还掺黑芝麻。陕西柳林的芝麻烧饼青出于蓝，满满的芝麻外壳，香脆顶饱。千里之外的新疆“英雄所见略同”，芝麻馕独占鳌头，成为数百种馕里，本地人最爱的一款。

芝麻和面饼的融合就更有讲究了，山西地区偏爱先将芝麻揉进面中，充分揉匀再擀成小圆饼烤熟，不论大口小口，都有满口的芝麻香。河北邯郸大名县的芝麻焦烧饼则是“张着大嘴”，两面贴的芝麻酥脆，掰开的面饼香软，堪称一绝！
靠芝麻点亮的菜更是无穷无尽，且听我报菜名：芝麻羊肉、芝麻鸡、麻香鱼卷、芝麻丸子、芝麻肉丝、芝麻香酥鸭、芝麻虾排、芝麻豆腐、芝麻馒头、炸麻团、芝麻绿豆糕、黑芝麻戚风蛋糕......

其中，没有鸭的芝麻酥鸭，用豆腐皮卷着香菇丁、胡萝卜丝、冬笋丝等素菜，抹上芝麻下油锅，吃着有种别样的香甜，比真的吃鸭肉还美。

甜咸之外，芝麻还挑战了更多丰富的味觉体验。
石嘴山辣椒饼，一面裹满了辣椒粉，另一面则是花生芝麻粉，一口辣、一口香、一口辣、一口香......香得爽快，辣得过瘾。
酸而不涩、略带微甜的福建特产永春香醋中，也有芝麻的汗马功劳。以糯米、红曲和芝麻为主要酿造原料，如此制成的永春香醋，细细闻来，有一缕独属于芝麻的浓香。这也是炸醋肉香而不腻、酸甜可口的“终极秘密”之一。

在福建，芝麻的舞台还有拗九粥。这是福州特有的民间传统节日——拗九节，也称为后九节、孝九节或送穷节，节中，人们用红枣、荸荠、花生等与糯米等熬成甜粥，再撒上一大把黑芝麻，为略显平淡的粥添上恰到好处的三分油、三分香。

川菜更少不了芝麻的点缀了。棒棒鸡、拌兔丁、冷锅串串，火红的辣椒上，一层雪白的芝麻，浇上一勺滚烫的油，刹那间，热、辣、香直冲鼻子，夹块肉吃，一口是辣油的爽，一口是芝麻的香。

钵钵鸡和芝麻则是另一种深度融合，鸡皮要刷上一层芝麻油增香，拌料要加上芝麻粉、芝麻粒，拌进锤松了的鸡肉之中，鸡肉鲜嫩，调料浓郁，方能在强者如云的川菜界拔得头筹。

汪曾祺在《四方食事》里，记载了一种昆明美食——羊血米线。米线煮开，加半生的羊血、芝麻酱、辣椒、蒜泥。这样野性的组合，在芝麻史上估计也只此一份了。

湖南地区，芝麻还能用来做擂茶。芝麻、黄豆加上茶叶和盐，放在钵钵中研碎冲泡，有种奇妙的古朴风味。苏州人也偏爱芝麻点茶，一枚青橄榄、十粒熏青豆、几条胡萝卜干、一小勺白芝麻，这就文雅得多了。早在《金瓶梅》中，潘金莲就为西门庆点过一盏“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”，想来把所有香甜可口的味道都倒进杯子里，也是另一种喝茶的乐趣吧。

最近，芝麻还在挑战另一种绝活——芝麻拿铁。芝麻不服气，都是油脂满满，开心果、核桃、榛果都可以和咖啡完美组合，为啥芝麻就不可以？随着越来越多新式饮品出现，芝麻也逐渐碰撞出了更多有趣搭配。

香油、麻酱、芝麻丸......一碾牵动多少芝麻传奇？

第一个碾碎芝麻的人，也许不知道，TA碾开了一场何等壮阔的美食传奇。
嘀嗒、嘀嗒......小磨中缓缓滴出的，是中国最早的植物油——芝麻油，因其格外香甜，又被广大人民群众简单粗暴地称为“香油”。它太便捷美味，很快就取代了动物油脂，成为最常见的食用油。北宋沈括的《梦溪笔谈》中就写道：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”

爱逛集市的人，一定都见过这样一幕：半透明遮罩中，一个小小的磨盘在转动，深棕色的油随之滴入一个开口窄小的大肚玻璃瓶中。路过时，能闻到淡淡的油脂芳香。磨香油的场景，是一代中国人的共同记忆，也是我们对制油、买油的最初印象。
在东北乃至诸多北方城市，香油还是比黄桃罐头更神奇的灵丹妙药。感冒病了？一碗不加盐的香油炒鸡蛋马上送到嘴边。若在平常，小孩子定会因为没味道而不肯吃，可现在是生病，浑身难受、眼含泪花，在父母的柔声诱哄中，一勺勺吃着，倒也能品出别样的香甜。吃饱了，睡一觉，病痛也就散去了。

加水研磨、熬煮后的芝麻酱，则成就了麻酱味儿的北京人儿。

北京传统的“面茶”，用糜子面熬成糊状，除了粘腻没别的味儿，全靠芝麻酱“画龙点睛”。北京老饕唐鲁孙这样形容，“用两根竹筷子，把紫铜锅里特制稀释的芝麻酱蘸起来，以特殊的快手法，把芝麻酱撒满在面茶上面”，不止面茶变得香甜可口，还兼具保温之用，喝到最后还是温温热热的。
更著名的麻酱，要数涮羊肉。这么多涮羊肉馆子，麻酱有啥区别？秘诀就在“澥”。舀一勺浓浓的麻酱，先加一点香油化开，再一边慢慢加水，一边顺时针搅拌，让麻酱均匀地变稀，这就叫澥。不同的馆子，会在澥的过程中，加入不同的调味料，最终味道也就大不同。

北京的好邻居天津，吃起麻酱比北京更猛。面茶？来个双层麻酱！鸡汤豆腐脑？加一勺芝麻酱！素饺子拌馅？来点芝麻酱更香浓！天津人低调，麻酱吃得可是一点都不少。
芝麻酱拌面更是统一了全国人民的味觉，从东北黏糊麻辣烫里少不了一口的玉米面/牛筋面，到香辣筋道的武汉热干面，再到听见麻酱就傲娇地说“我们这只有扑克”，却悄悄把麻酱拌进碗底的四川凉面。芝麻开胃，无敌了！

芝麻太小了，捡了芝麻丢了西瓜、芝麻绿豆大点事，芝麻也太大了，深深润泽了中国人的餐桌。老舍在《老张的哲学》中说，芝麻酱是最补肚子的。芝麻不就是这样，为中国美食宇宙补足了一点香，一点甜。

文 | 一筐狗

编辑 | 猫骑士

头图｜视觉中国

封图 | 图虫·创意

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