湖南特产：黑茶的魅力

湖南黑茶

原载湖湘文库之《湖南茶文化》

2009年中南大学出版社出版

陈先枢 汤青峰 朱海燕著

湖南产茶不仅数量多，品质好，品类丰富，有红茶、绿茶、黄茶、白茶、花茶，还有黑茶。黑茶历史悠久，闻名遐迩。

湖南黑茶始于明代嘉靖三年（1524）前后，撰有《茶马志》的御史陈讲疏云：“以茶高低伪，悉征黑茶，地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之，每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”据是年《甘肃通志》载：“湖南安化仿四川乌茶制法并加改过，制成半发酵类黑茶。”这里指的改进，即现在常用的传统制法，灌浆杀青，趁热揉捻、堆积渥堆，松柴明火分层干燥的典型工艺。

中国黑茶始于何代，似难确定，历史上的茶马交易始于唐，盛于宋，止于清，上下千余年，原以汉川之茶走茶马古道、丝绸之路，运往新疆、西藏、青海、甘肃、内蒙等省区。人背、船运、马驮，当时茶大多数为散篓装茶，即使压成砖茶亦是防潮不严、日晒雨淋，湿了再晒，晒了再湿，3—5个月的行程，茶叶则是在后发酵的环境下，到达各销区的，有人说：“黑茶的品质是在船仓里，马背上形成的”。

湖南黑茶始于今益阳市安化县，明代嘉靖前湖南有不少黑茶私贩到汉川参与茶马交易，自明代万历年间后，湖南黑茶大批官运至西北易马，后来逐步形成茶马交易的主流茶之一。以“甘引”与“陕引”的形式，大量发引为茶马交易，为稳定朝廷局势，作出了巨大的贡献。

一、茯砖茶

茯砖茶原产于陕西省泾阳县，是用湖南省安化“甘引”茶原料筑制而成的，称“泾阳砖”，简称“泾砖”。每块净重旧称五斤（当时每斤含596.82克，折合接近2984克，约3公斤），用纸壳封装，又称“封茶”。因需在三伏天筑制，也称“茯砖茶”，又因其功效与中药土茯苓相似，又称“茯茶”。由于是用官茶筑制的，清代前期沿须交纳三至五成砖茶作税金，交给官方销售，因此也叫做“官茶”或“府茶”。

清顺治三年（1644）政府出于对军马的需要，仍沿袭明代“茶马之制”，重新拟订茶马比值，规定每茶十斤一蓖，上马给十二蓖，中马九蓖，下马七蓖。蓖是指定用统一形制的竹编包装的紧压茶，边民不识汉秤，用蓖计重，此时就有茯砖茶，泾阳砖每封旧称5斤，每二封装一篾篓称为“一蓖”。清朝嵇璜《清朝通典·食货八·茶主条》记载：“甘肃西商大引二万七千九十六引，于西宁、洮岷，河州，甘州各处地方行销……每引行茶百斤，作为十蓖，每蓖二封，每封五斤”这里就是指的“泾阳砖”。因此可知茯砖茶的生产至今已有360年历史。

“泾阳砖”压制模具

近代湖南安化白沙溪茶厂经过反复试验，1951年终于在安化就地加工茯砖茶获得成功。现在茯砖茶集中在湖南益阳和临湘两个地区加工压制，年产量约2万吨。

茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有的“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整个烘期比黑、花两砖长一倍以上，以求缓慢“发花”。

茯砖茶外形为长方砖形，规格为35×18.5×5厘米。特制茯砖砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚，汤色红黄明亮，叶底黑汤尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐，内质香气纯正，滋味醇和尚浓，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老。泡饮时汤红而不浊，耐冲泡。每片砖净重均为2公斤。茯砖茶在泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩，口劲强，耐冲泡。特别要求砖内金黄色霉苗(俗称“金花”)颗粒大，干嗅有黄花清香。新疆维吾尔族人民最爱茯砖茶，他们把“金花”多少视为检查茯砖茶品质好坏的唯一标志。青海、西藏的藏族同胞及甘肃、宁夏等省区的兄弟民族都需要它，以兰州为集散地，从主要产地益阳运送供应。

茯砖茶

由湖南益阳茶厂生产的“湘益”牌系列茯砖茶，是选用优质茶叶为原料，经科学配方、精制加工而成。极品茯茶是茯砖茶中的高档品种, 是采用高级的有机黑茶原料, 通过提高传统生产工艺技术含量和独特的发酵, 发花工艺科学精制而成, 是纯天然高品质茶叶饮品。一品茯茶是通过提高茶叶品质, 采用传统生产工艺精制而成的高档次茯茶产品, 具有金花普茂、形美、质佳、味香的特点。一品茯茶曾作为新疆民委庆祝新疆维吾尔自治区成立五十周年指定礼品用茶, 属于大众型消费产品。金湘益特制礼品茯砖茶通过改进生产工艺和技术设备研制开发而成, 充分保持了传统茯茶的独特风味。袋泡茯茶是在引进国内先进的袋泡茶加工和包装技术后研制和开发的袋泡茶系列产品。袋泡茯茶保持了茯茶的独特品质和传统风味, 是适合酒店、宾馆、办公室, 家庭消费的健康饮品。

二、花砖茶和黑砖茶

花砖茶的前身为花卷茶。始于道光年间。道光元年（1821）以前陕西商人到安化采购黑茶，踩捆成包回陕。随后又改为 “百两茶”，踩捆成圆柱形，每一卷（支）茶，净重合老称一百两。清同治年间，晋商在“百两茶”的基础上，选购高马二溪优质黑茶原料，增加体积重量，用棕和篾捆压而成花卷，呈圆柱形，成为“千两茶”，即一卷（支）茶，净重为老秤一千两。花卷茶加工，做工精良，技术性强，十分保密，有传子不传女及女婿的规矩。花卷茶以安化上等黑茶为原料，经“筛制”“拣剔”“风选”“整形”“拼配”等工序加工而成。每支茶加工可以分为“蒸包灌篓”“杠压紧形”两个阶段。

蒸包灌篓分为五吊、五蒸、铺蓼叶、胎棕片、上牛笼嘴等步骤。杠压紧形是将灌好茶的花篾篓置于压制场地的特制杠杆下经五轮滚压，由一班青壮年男子，赤膊、短装、绑腿、赤脚上阵，压制时由五人下压大杠，一人在前面移杠压茶；收紧篓篾时，由四人用脚踩篓滚压，一人操小杠绞紧篓篾，随着篓内茶叶受压紧缩，花篾篓不断缩小，压大杠和绞小杠交替进行，反复五次，加箍绞到花卷圆周尺寸符合要求为止，最后由一人手挥木锤，锤击花卷整形。之后冷却定型。定型后还要松箍、杀篾、锁口、标记制造日期。最后置于特设的凉棚竖放晾置，日晒夜露一个月(以前为49天)，即为成品茶。制成的花卷茶（千两茶）外表古朴，形如树杆，采用花格篾篓捆箍包装。成茶结构紧密坚实，色泽黑润油亮，汤色红黄明净，滋味醇厚，口感纯正，常有寥叶、竹黄、糯米香气。

千两茶和黑砖茶

由于花卷制造操作繁杂，技术专一，劳动强度大，工效低，物耗多，安化白沙溪茶厂于1958年试制机械压制花卷茶，并改为长方形砖块形，规格为35×18×3.5厘米，更名为花砖，每片砖净重2公斤，1962年正式定型生产。为满足销区需要，花卷茶有2公斤、0.5公斤、0.45公斤3种，产品色泽黑褐，香气纯正，滋味纯和尚浓，汤色红黄明亮，基本上保持了原花卷茶的风格。中茶牌花卷茶于1983年、1987年连续两届获商业部产品证书，1988年获全国首届食品博览会银牌奖。

黑砖茶是20世纪30年代安化创制的新产品。因砖面压有“湖面省砖茶厂压制”8个字，又称“八字砖”。因砖面用凸字字膜，兰州市场称黑砖为“鼓字老牌安化黑砖”。黑砖茶于1935年试制成功，1939年湖南省茶叶管理处采用半机械化压制，产品呈长方砖形，规格为35×18×3.5厘米，砖面色泽黑褐，故名黑砖茶，沿用至今。过去黑砖茶分为“天、地、人、和”4个等级，1940—1942年运往新疆，与苏联交易。

1949年后，主销西北，少量经香港转口侨销。砖面端正，四角平整，模纹（商标字样）清晰。砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄微暗，叶底老嫩匀，每片砖净重2公斤，近年有2公斤、0.5公斤、0.45公斤3种规格。过去分为洒面茶和包心茶两种，洒面茶品质好，包心茶品质差。压制时把差的茶叶压在里面，较好的茶叶压在外面。这样做，内外品质不一，压制也较麻烦。

早期黑茶出口的竹篾包装

20世纪70年代中期，安化白沙溪茶厂进行工艺改革，在提高面茶和包心茶质量的基础上将面茶和包心茶进行混合压制，不分面茶和里茶，做到了品质表里如一，同时又简化了手续，提高了工效。现在压制黑砖茶的原料成份为80%的三级黑毛茶和15%的四级黑毛茶，以及5%的其他茶，总含梗量不超过18%。这些不同级别的毛茶进厂后，要进行筛分、风选、破碎、拼堆等工序，制成合乎规格的半成品，做到形态均匀、质量纯净。半成品再经过蒸压、烘焙、包装等工序，制成黑砖茶。1987年获商业部优质产品证书，1988年获全国首届食品博览会银牌奖。

花砖与黑砖具有提神醒脑、生津止渴、消胀化脂等作用。黑茶不仅是“宁可三日无粮，不可一日无茶”的少数民族不可缺少的生活必用品，如今也成为城巿中许多人的宠爱之饮。