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吃得杂的生活态度:为何这样的人值得深交?

07-23

吃得杂的生活态度:为何这样的人值得深交?

头图|pexels-rdne ©

封面|MA1 ©


极物君语:


爱吃猪下水的人,大多能发现生活的美好……



我自认是一个口味很杂的人。


广西烤猪眼,一口热辣爆浆;云南炙生皮,是略带焦香的烟韧。包括许多人略有嫌弃的猪下水,我都爱极。提到猪下水,我的许多朋友都望而却步。


但我却以为,一个爱吃猪下水的人是有趣的、值得交往的生活家。

图|《人生一串》 ©


在老顽童蔡澜的笔下,猪下水成了一种“药”,韩国有一种叫解肠汁的,把猪内脏熬足七八个小时,加进白饭拌着吃,宿醉即刻被它医好。”


有次,他去台湾参加美食会,看到一位不敢吃猪下水的编辑。他又写下一句,“这不敢吃,那不敢吃,我怀疑她对生活的热诚。”


畏首畏尾的人生少了大半的乐趣,束手束脚的胃口缺了大半的美味。端上明厅的菜自然是好,但在不起眼的下水菜里,也藏着人间滋味。


只要你大胆尝试,就会发现猪肝猪脑、猪肠、猪血都是猪的宝藏,并不比猪肉猪蹄差。

图|pexels-nati ©


和猪脑、猪肠等猪下水相比,人们对猪肝的接受程度高很多。猪肝,是绝大部分人尝试猪下水的第一步。


“一盘炒猪肝,二两黄酒,黄酒给我温一温”,《许三观卖血记》里许三观多次卖血,而卖血之后总要吃一盘炒猪肝,血能补回来的,困难总会过去的。这是爱猪肝人的乐观,面对生活的低谷,总能从困局了看见希望。


土匪炒肝,湘西人炮制出的充满暴力美学的菜肴,在一碟混沌的辛辣赭红中,也能窥湘西人对生活的乐观。


旧时的湘西,匪类横行,百姓深受其害。但湘西人并没有因此背井离乡,反而用芹菜、辣椒爆炒猪肝,他们夹起一片炒肝,笑得快活,“怕什么土匪,都炒进锅里了。”

图|星言的生活食光 ©


客家,一碗三及第汤里也承载着人们对成才的愿景。客家多山,道路闭塞,经济远不如沿海地区发达,大多居民都以农耕为生,科考及第在当时是一件光耀门楣的事情。


在考生赴考之前,家里人未必能拿出鸡鸭鱼肉等大菜送行,但总要用猪肝、肥肠、猪肉给考生煮一碗三及第汤,愿他此去鹏程万里,独占鳌头


在物质上,客家人未必富甲一方,但在精神上,爱喝及第汤的客家人,总能看见远方的锦绣前程。

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中国人讲究以型补型,很多人都相信,在孩子小的时候给他们喂猪脑,会让他们更加聪明。


而在重庆,喜欢吃猪脑的人觉得自己确实聪明——找到了那么好的食材。


猪脑在他们的嘴里不叫猪脑,叫“脑花儿”,一个读起来轻快而口舌生香的名字。有重庆的朋友说,“一顿重庆火锅里,要是没有脑花儿,那这顿火锅便没什么意思了。”


嫩如豆腐的脑花儿在赤红的汤底里安然沉默,老食客静候时机,一下把脑花儿整个捞出,时间掐得分毫不差。技术稍差些的,只能看着碎在红汤里的“白豆腐”低声叹气。


颤颤巍巍的辣脑花儿,一口吸溜进嘴里,满口都是胆固醇的香气。吃得迷糊的朋友,嚼着猪脑,不觉感叹,“猪八戒凭这一个脑花儿就应该封神。”


广东人,则聪明地为猪脑选择了一个好的搭档。


家里有人头痛,广东的主妇就知道,要去市场挑个新鲜的猪脑,到药店称几钱天麻“猪脑补脑,天麻治头痛。两个炖一起,好喝。”

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天麻的药香压住了猪脑的腥气,使得让人惧怕的猪脑,在炖盅里顿时也变得温顺而可爱。


药物和食物,在广东人的手里就成了密不可分的同居客,在瓷白的炖盅里相亲相爱


在万物皆可酸汤贵州,猪脑的腥气也被料理得服服帖帖。


第一口,舌尖应了酸汤的感召,牙花子先微微地颤抖起来。立马再来一口软糯饱满的脑花,酸味散去之后,一种轻微的甜泛起,别有一番滋味。

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处理猪肠,实在是一种很繁琐的工作。要先用清水把猪肠冲洗干净,这个步骤听来简单,但真正做起来少说得两三小时。


猪肠很长,不同的部位也有不同的风味。其中,两头的肠头硬、中间的大肠韧。


广东厨师深信没有铁板征服不了的食材。他们习惯拿酸菜配肠头,用烧红的铁板和烈酒一起伺候,啫啫、啫啫的声响就是肠头欢快唱出的一首歌,等歌声渐歇,肠头也有了爽脆的好滋味,广受食客欢迎。


而烹饪大肠山东人是认真的。


光绪年间,酒楼老板收到货商赠送的一副猪下水。他让厨师务必把寻常的猪大肠做成可以待客的惊艳美味。


大肠难嚼,腥气又重。厨师们们便先把大肠放入卤汁中煮至熟烂,放凉切段,再炸至金黄,最后用盐、糖、酒等调料同炒,直至大肠里里外外都挂上红如琥珀的酱汁。


“劣名在外”的大肠,经由山东人的多番尝试、精工细作,终于成了《中国名菜录》中色泽鲜亮、五味俱全的“九转大肠”。


猪肠,本来只是极其普通的下水料,但食客没有放弃它,厨师没有放弃它,他们愿意和一根大肠死磕到底,肠头发硬,便用铁板热烧;大肠难嚼,便先煮后炸。


能驯服一根猪肠的人,也不会轻易向生活低头。




直面猪血,是需要一定勇气的。喜欢的人爱它鲜嫩软滑,比豆腐还美,厌恶的人说它颜色可怖,荤腥缠身。


在吃猪血这件事上,云南人一定有话要说。


在云南,有一种特色美食叫“血拌肉”。顾名思义,生血拌肉。才凝成块的公猪护心血和熟肉齐拌,再加上香茅、辣椒、橄榄、薄荷等香料提香。


初看时,只觉胆战心惊,只要你勇于尝试第一口,就会被鲜嫩的口感彻底征服。

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血拌肉是拉祜族的传统美食。拉祜族以狩猎为生,勇猛的猎手习惯于奔跑在山里,和猛兽搏杀。


他们相信生血和生肉都是极好的能量来源。在给猎物开膛破肚后,手捧护心血来一顿狂饮,这是他们庆祝收获的仪式。


这样的仪式也被他们带到宴席上,一盘红彤彤的“血拌肉”成为了他们招待贵宾的硬菜,因此,能爽快吞下一大口血拌肉的人,也会获得勇士的认证。


张岱说:“人无癖不可与交。”


我想,爱吃猪下水也算一种癖好。在不爱它的人眼里,猪下水是杂碎;


而在爱它的人眼里,猪下水不仅是猪的奉献,也是生活的缩影,


猪肝是吃完这顿,前路一定好的乐观;


猪脑是能挖掘出未知惊喜的聪明;


猪肠是生活处处刁难我,我还和它死磕的坚韧;


猪血是只要勇于尝试,就必定有所收获的生猛……


我始终认为,一个爱吃猪下水的人,是值得深交的。


他看透了一只猪,也看透了生活。

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