海鲫鱼斑鰶：海边低价，日本天价之谜

斑鰶为鲱形目鲱科鰶属鱼类,体呈梭形，极侧扁，腹缘具锯齿状棱鳞。无侧线，头中等大，侧扁而钝。

斑鰶

脂眼睑较发达，约盖着眼的一半，所以青岛人又称之为“古眼鱼”（或者该写作“鼓眼鱼”？），北方有的地方称为“气泡子”，也是形容它的眼睛。口小，近于前位。体背部青色，体下侧和腹面银白色，样子有点像鲫鱼，南方人称为“海鲫仔”，黄县人称为“海鲫鱼”（真正的海鲫鱼是鲈形目海鲫科的，与斑鰶不是一种）。又因为其形状很象鲥鱼，所以舟山渔民误称为“小鲥鱼”。体上侧鳞均具小褐斑，连成6-9条细纵带。鳃盖大部分金黄色，故又称“黄流鱼”。背鳍最后1根鳍条延长呈丝状，拉起来就可以看到。鰶属有两种，斑鰶鳃盖后上方具一块青黑色大斑，

花鰶

花鰶体侧约有4—6个黑斑。花鰶主要分布在东海、南海，斑鰶则我国沿海均产。

斑鰶为近海中上层鱼类，喜栖息于沿海港湾和河口，常结群行动，适盐范围较广，既可在海水中又可在两和水（咸淡水）中生活，有时可进入淡水中而不死。虽为近海鱼，但因其性情急躁，鳞片容易脱落，易死亡，所以码头上一般看不到活的斑鰶。斑鰶以浮游植物和浮游动物为食，主要是各种藻类，桡足类、甲壳类、贝类幼体，以及有机碎屑等。上世纪80年代，黄渤海一带年产斑鰶四五千吨，是码头上常见的小杂鱼，几块钱一斤，在小杂鱼中也属于便宜的。近些年因海水污染和河流径流量减少，产量下降很多。

斑鰶个体不大，一般十几厘米长，体重不超过二两，但其含肉率高，肉质细嫩，味道鲜美，还是深得人们喜欢。据专家测算，其鱼肉粗蛋白含量接近鳕鱼（黄县话称为“大头鱼”）和真鲷鱼（即“红鳞加加”），高于鲣鱼和鲱鱼（学名太平洋鲱鱼，黄县话称为“青鱼”），蛋白质含量十分丰富，脂肪含量则高于鳕鱼、真鲷鱼、鲣鱼、鲱鱼，且多为不饱和脂肪酸，对人体十分有益。因其体内油脂较多，故又称“油鱼”，一般不拿来晒干鱼，油大，不好晒，也不容易干。也正因其脂肪含量高，鱼肉易氧化变质，不耐运输，只能就近销售，所以价格上不去。斑鰶多细小骨刺（黄县话称为“牛毛刺”），所以也称“刺儿鱼”。黄县人喜欢酥着吃，油炸之后放高压锅里加少量水炖，炖得毛刺都酥软了，可以直接吃下肚去。或者炸着吃，炸完第一遍晾凉，再复炸一次，小毛刺就酥了。海边人家也用它来腌汤鱼，腌汤鱼和做鱼酱还不太一样，鱼酱是把鱼剁碎了腌，腌汤鱼是把鱼杀好了不用洗，直接放上盐装到坛子里，能杀出汤来，吃的时候泡泡洗洗，盛得罗碗里，放上油、葱花，做饽饽的时候一锅蒸熟，过去鲐鲅鱼也是这么腌的。

韩国沿海也产斑鰶，民间有句俗语，“秋季的烤斑鰶能让离家出走的儿媳返家”，说的就是秋季斑鰶无比美味。

炭烤斑鰶

韩国人称其为秋季海鲜之王，可做成生鱼片、拌生鱼片、烤斑鰶、煮斑鰶等。

斑鰶刺身

比起韩国人，日本人对斑鰶更为痴迷。有些鱼在日本被称为“出世鱼”，“出世”有着晋升、腾达之美好寓意。人们关切出世鱼的成长点滴，在它生命里的不同阶段，会赋予其纷繁多变的别称，就像升一次官变一次头衔一样。比如真鲷就是出世鱼之一种，如果把鱼和日本联系起来，毋庸置疑马上联想到的就是鲷鱼了，正如俗语所说，“花中樱，鱼中鲷”。在日本文化里，鲷鱼代表着高贵、优雅与祥和，且其发音和“可喜可贺”所以是日本节庆不可或缺的鱼种。春季的鲷鱼，正值樱花盛开时，这时的真鲷是全年之中最肥美的时期，被称为“樱鲷”，价格也是最贵的。

樱鲷

樱鲷刺身

夏末秋初在麦收时期，正是鲷鱼产卵后的时期，体质虚弱，缺乏脂肪，品质最差，被称为“麦秆鲷”，基本没人食用。到了深秋快入冬，枫叶正红时，真鲷因为捕食大量的虾蟹，摄取虾红素较多，所以呈现出一年之中最鲜艳的深红色，被称为“红叶鲷”，味道也是很鲜美的。

红叶鲷

斑鰶也是出世鱼的一种，其身长短于9厘米的鰶苗称为“新子”，9-14厘米的称为“小鳍”或“小肌”，14厘米以上的则称为“鰶”。作为寿司食材时小肌这样大小的斑鰶较为常用，所以常以“小肌”来指代整个品种。小肌在日本被视为江户前寿司的代表寿司料，味道鲜美，但处理难度很大，要抹盐后先清洗一次，再用生醋、甘醋加以腌渍，整个过程需要对鱼肉和调料掌控到位，没有丰富的经验很难达成。故小肌又被称为寿司界的横纲（相扑的最高级别）。

与一般鱼大为美为贵的惯常标准不同，斑鰶是越小越昂贵，新子一公斤五六万日元很常见，折合人民币在数千元以上，以每公斤200条算，每条小小的新子价格都在十几元，等于吃碗牛肉面了。

越小越昂贵的新子

做一贯寿司（寿司一个称一贯）用3-4条新子很常见，这称为“新子三枚握”“新子四枚握”；再大一点，只能用一整条做一贯寿司，称为“全鱼握”；到后来一条鱼片下两片鱼肉，用一片就可以做一贯寿司，这称为“片身握”。

新子八枚握

当然，也有用十几条新子做一贯寿司的，如“新子十四枚握”就要用到14条新子，这只有土豪才吃得起了（用得越多说明新子越小，价格也越贵）。

一贯美好的小肌寿司给人的感觉是浅、轻、爽，醋的香气与鱼肉的幼嫩鲜美完美融合，有轻盈、爽利、悠长的口感与风味。寿司之神小野二郎曾说过：“我的梦想是在寿司台前工作到最后一刻，握的最后一贯希望就是小鳍吧。小鳍非常美味，它与寿司的气质相合，这种鱼无论是刺身或是炙烤都称不上惊艳，唯有盐渍过再用米醋浸洗，才是它最美好的归宿……”

小野二郎握的斑鰶寿司

斑鰶从不入流的小杂鱼逆袭成为寿司界的横纲，这不得不让人感叹文化的差异，而世界也正因为有了多样化的文化而丰富多彩，绚丽多姿。

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