很多茶友好奇铁观音是怎么制作的,今天讲一下铁观音的制作,让茶友可以了解铁观音的制作过程。尽量避免细节化、专业化的内容,文章里的照片是请一个朋友用手机拍了,并设置了照片的时间水印。用手机拍的照片不太清晰,大家将就看下。
鲜叶的采摘一般为一芽二三叶,较嫩的可采一芽三四叶。采摘时间为上午9点至下午16点,选择晴朗的天气,雨天不宜采摘。
接下来的三个工序:晒青、摇青、凉青统称为“做青”,是铁观音制作过程中,对茶叶的品质起着决定性作用的,铁观音独有的兰花香、观音韵就是在这个阶段形成。
“做青”是很灵活的,技术性很强的一道工序。
“看天做青”,根据天气的情况调整做青的每个环节。温度、相对湿度是多少?是晴天、阴天、还是雨天?是北风天还是南风天?
“看青做青”,根据茶青的情况调整做青的每个环节。“看青做青”里面的“看”,除了“看”(看叶状和叶色的变化、走水红变程度)还包括“嗅”(闻茶青香气发展情况)、“摸”(茶青柔软度和弹性)、“照”(在光照下看叶色素的情况)。茶青是早青、午青,还是晚青?茶青的老嫩、含水量?青草气味,清香味,花香味?茶青是柔软、硬挺,弹性?
也称萎凋,把白布放在干净的地板上,再均匀的摊上鲜叶,利用太阳光照射、自然吹风或室内加温,使鲜叶适度散失部分水分,适当破坏叶绿素,散发青草气味,叶质变软;
摇青,是一个“动”的过程,目的是让茶青在外力的作用下,擦破叶缘部分细胞组织,溢出茶汁与空气接触,形成“绿叶红镶边”的奇特现象;水分发生扩散和渗透,使鲜叶硬挺,鲜叶“活”,有光泽,青草气味挥发;同时使叶子内含物质进一步分解、转化、缩合,形成独有的花香和韵味。
凉青,是一个“静”的过程,将茶青置于凉青架上,使茶青散失叶内的热气,并继续缓慢地散发水分,促使叶梗水分重新分布和均匀调节,即“走水”,鲜叶呈柔软状态,叶色黄绿,促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成。
摇青和凉青一般要反复进行二次到五次,动静交替,反复多次。现在发酵较轻,一般摇青三次,有些如比较粗老的茶青须摇青四次。也有些茶农,只摇青二次。如果是中发酵的,须摇青四至五次。
1、第一次摇青和凉青
第一次摇青:摇匀,摇走水,使鲜叶水分重新分布均匀,顶叶重新竖起来。
2、第二次摇青和凉青
第二次摇青:摇活,较第一次重,使疲软的茶青再次鲜活,光泽明显、略挺,鲜叶边缘微有红边。
凉青时间约2个小时。
3、第三次摇青和凉青
第三次摇青:摇红,摇香。摇至茶青红边显,能闻到花香。
摇青和凉青的照片和前面的类似,就不重复了。因为茶青比较嫩,摇青的程度刚刚好,不用再第四次摇青了。
第三次凉青,空调室的温度要适当调高至21度,促进发酵,增加香度,静置到明天早上再进行杀青,制作正味铁观音。
由于“做青”是决定铁观音品质的最重要的环节,一旦杀青(通过炒青高温快速破坏酶的活性,停止氧化,让发酵固定在那个程度),可以说铁观音的品质就基本上确定下来,所以杀青的时机就非常重要了。过早杀青和延迟杀青,品质会下降很多。
为了精准的把握杀青时间,可以进行试茶。小量(一泡的量)的进行杀青,用盖碗试喝一下,来决定是否杀青。
虽然做了20几年的铁观音了,但还是会先试茶,这样的话,虽然会麻烦了一些,多花一些时间,但杀青时间会更精准,更容易做出好茶。
杀青,通过炒青高温快速破坏酶的活性,停止氧化,巩固已形成的品质特征,同时散失水份,诱发茶香。
抖散炒青叶水蒸气后,趁热用包揉布包裹好用打边机甩包撞击,使红边碎脱,然后及时筛分并摊凉回潮。经去红边处理的叶底其叶缘欠完整,呈不规则锯齿状,这是铁观音叶底不完整的原因。
去红边后,茶汤不泛红、不混浊、清汤绿水,口感鲜爽纯正,是对传统工艺的补充和提高,是对铁观音口味的鲜爽度提出的更高要求。
通过速包、包揉、打散反复多次,对铁观音进行塑形,使茶叶逐渐形成卷曲紧结的外形,同时揉出部分茶汁,附在茶叶表面,使干茶容易冲泡,又具有一定的耐泡性。
要经过这样多次的速包、包揉、打散,中间还需要用100-200度的温度烘焙一次。用的是这种加热两用打散机,在打散的过程中就可以加热烘焙。
烘干之前的试茶,一般会试两~三次,可以根据试茶的情况,调整烘焙的温度和时间,尽可能提高茶叶品质。
今天炒制的这款正味铁观音,香气较预期的高,口感鲜爽,由于是用嫩茶青做的,茶味浓厚,品质还是相当不错的。
铁观音鲜叶加工的最后一道工序。烘干的目的有两个,一个是蒸发水分,降低茶叶含水量,固定外形和品质,便于保存;二是挥发青草气,发展茶叶香气,增进滋味。
再置于电动旋转烘干箱中进行烘焙。75度,低温慢焙,烘干时间2个小时左右。
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