茶艺大师秀秀：四道茶道，五类茶艺，六大茶品

08-12

“千挑万选白云间，铜锅焙炒柴火煎。泥壶醇香增诗趣，瓷瓯碧翠泯忧欢。老君悟道养雅志，元亮清谈祛俗喧。不经涅槃渡心劫，怎保本源一片鲜。”--王心鉴《咏茶叶》茶是雅物，亦是俗物。身处世俗社会，行于官场，行于江湖，行于商场，行于社区，行于家庭，皆不免染几分人间烟火--此时的茶因为“茶之味”而流行于大众的生活之中，就成为所谓“世俗茶道”。

与世俗茶道相对的，自然是“雅士茶道”。雅士茶道生发于茶之韵，旨在艺术欣赏，在通过对茶色香味形的欣赏而导引人之精神步入超凡脱俗的境界。雅士茶道之雅，在于品茗之趣，在于茶助诗兴，在于以茶会友，亦在雅化茶事。

“雅士”最先培养起对茶的精细感觉，又最先体会茶之神韵，又因为茶助文思，而从此兴起品茶文学，品水文学，还有茶文、茶学、茶画、茶歌、茶戏等；又相辅相成，使饮茶升华为精神享受--这一过程之中，茶与琴棋书画诗词歌赋的紧密结合，正是雅士茶道的独特之处。

书院十六年来所推崇的雅士茶道也正合此种。文化背景不同而形成的中国四大茶道流派当中，贵族茶道生发于茶之品，旨在夸示富贵--茶一旦进入宫廷，便失去了质朴的品格和精简的德行。于茶艺四要“精茶、真水、活火、妙器”无不求其“高品位”，程序繁琐，富贵无极。禅宗茶道则生发于茶之德，旨在参禅悟道；僧人饮茶历史悠久，因茶有“三德”，利于丛林修持；僧人种茶、制茶、饮茶并研制名茶，为中国茶叶生产的发展、茶学的发展、茶道的形成立下不世之功。

书院推行的五种茶艺，是唐煎、宋点、明清瀹茶（盖碗、紫砂壶）、长嘴铜壶功夫茶。煎茶法是唐代流行的饮茶方式。据茶圣陆羽《茶经》中记载，煎茶之前，须将茶饼经过炙、碾、罗三道工序加工成颗粒状的茶粉。煎茶法包括选茶、选水、烧水、酌茶、品茶等程序。

宋代点茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。点茶道的主要茶器有：茶炉、汤瓶、砧椎、茶钤、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等。习茶程序主要有：藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、点茶（调膏、击拂）、品茶等。宋徽宗曾于《大观茶论》中对点茶之法有详细的描述：“……妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣…….”

明末清初，瀹饮法成为品饮的主要方式。瀹饮法主要包括备器、备茶、涤具、洗茶、候汤、投茶、品茶等程序。瀹饮法多适合清饮，有利于品尝茶之真香、真色、真味。也因不过多低注重形式而深受大众喜欢，因而经久不衰，至今沿用。

长嘴铜壶功夫茶道是书院的特色培训项目。想当年秀秀老师是雅安市“凤舞十八式”茶艺表演的形象代言人，那一番飒爽持“剑”的风姿，真真地惹人艳羡。书院如今传授于诸雅士的，除女士“凤舞十八式”外，又有男士“龙行十八式”，男女双人“龙飞凤舞十八式”。练习此等功夫茶道，除“英姿勃发，剑壶融合，相得益彰，一乐事也”的审美意义之外，更可强身健体，怡情悦性不在话下。

说起来，五种茶艺皆是“以艺载道”的途径。艺为表，道为里。道中有艺，更有琴棋书画诗词歌赋诸般雅事。

中国传统的六大茶类，是绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶,后又分出自成体系的普洱茶（生普、熟普）

绿茶，属“不发酵茶”，品质特征为清扬绿叶，形美、色香、味醇；著名的绿茶品种有杭州西湖龙井茶、江苏碧螺春茶、河南信阳市的信阳毛尖、安徽黄山的毛峰茶和产于四川的蒙顶甘露、竹叶青等。

红茶是经过“全发酵”的茶，品质特点是红汤红叶、香甜味醇。著名的红茶有武夷山正山小种、金骏眉，安徽的祁红茶，云南的滇红茶，四川的川红等。

青茶也称乌龙茶，属“半发酵茶”。外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边。乌龙茶四大产区（分类）：广东乌龙—凤凰单枞、岭头单枞等；闽南乌龙—铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、谭平水仙、白芽奇兰等；闽北乌龙—武夷大红袍、武夷肉桂、武夷水仙等；台湾乌龙—冻顶乌龙、阿里山乌龙、白毫乌龙（东方美人）、文山包种等。

黑茶属“后发酵茶”，是中国特有的茶类，主要产于云南、湖南、湖北、四川、广西等地，黑茶色泽黑褐，粗老，气味较重，常作紧压茶的原料。由于黑茶属于后发酵茶，存放的时间越久，其味道越醇厚。汤色橙黄至暗褐色，有松烟香。黑茶的分类：湖南黑茶：安化黑砖、茯砖茶、干两茶等；湖北老青茶：赵李桥青砖茶、崇阳老青茶等；四川边茶：南路边茶和西路边茶等；广西黑茶：广西六堡茶；

白茶是一种表面满披白色茸毛的“轻微发酵茶”，是我国茶类中的特殊珍品，主要产于福建的福鼎。政和、松溪和建阳等地。白茶有“一年是茶，三年是药，七年是宝”之说。白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，有芽茶和叶茶之分：单芽制成的称为“银针”，叶片制成的称为“寿眉”，芽叶全采的称为“白牡丹”。其毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。

黄茶属“轻微发酵茶”，由于制作运用特殊的“闷黄”工艺造就了其“黄汤黄叶”的特点。黄茶的产量很少，主要在湖南君山、安徽金寨、四川蒙山、浙江平阳等地生产。黄茶多数芽叶细嫩，显毫。黄茶因为原料采摘标准不同而分为黄芽茶：如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。黄小茶：霍山黄小茶、沩山毛尖、北港毛尖、平阳黄汤等。黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青等。

普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。

普洱生茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型（不发酵）等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。普洱熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。“八大茶类”轮番登场，诸雅士各自中意哪一款呢？