北京人的茉莉花茶情结

前几日朋友到我家做客，自己动手到我的茶柜里找选茶。

“现在大家都爱喝普洱或单丛，可你这里为什么有这么多茉莉花茶？”他问，

我承认，也许是自幼受家里的影响，我对茉莉花茶有一种偏执的热爱。

早起必有一杯茶

印象里，爷爷每日早起第一件事就是烧上一壶开水，沏一杯香气四溢的茉莉花茶，悠闲地躺在四合院的大藤椅上看当日送来的报纸，仿佛必须要把茶喝透，这一天才算是真正开始了。

如果你问一个老北京人最爱喝什么茶，想来得到的答案十有八九都是“花茶”，此处的“花茶”毫无疑问的特指茉莉花茶。

茉莉花茶是个极兼容的品种，价格丰俭由人。家境富裕的可以喝得讲究一些，银针也好，龙珠也罢，凭您选择，而普通人家也有高碎可以过过茶瘾，于是乎，茉莉花茶成为“京味儿”的代言，镶进里北京人的味觉记忆里，成为了他们一辈子都戒不掉的瘾。

那时候的茉莉花，是方正的包裹在纸里，用草绳系好，被提回家的。茉莉花的香气，总是可以穿过厚厚的纸，氤氲出宜人的味道。无论是逢年过节还是走亲访友，礼物中自然也少不了这一包茉莉花茶。

茉莉花茶的历史

早在西汉时，茉莉就从印度随佛教传入福州，距今已有近2000年的栽培历史。

对于茉莉花茶如何传入北京成为日常饮品，并无非常清晰的历史痕迹。

据说，从清道光年间，出现了用茉莉花熏制的鼻烟。到了咸丰年间，北京鼻烟老字号汪正大将鼻烟送去福建用茉莉花熏制。当地茶商李祥春看到此景，灵机一动，提到了茉莉花熏茶叶，由此他做了一批茉莉香片，送到北京售卖，非常受欢迎。

如果再往前追溯一些，茉莉花茶早在宋朝就有出现，只是那时的它是供士大夫赏玩的香料茶，明朝末期开始逐渐商品化，从清朝开始规模化的生产，进入寻常百姓家。

北京人为何偏爱茉莉花茶？

至于北京人偏爱茉莉花茶的原因，大致有以下几种说法：

水质不好

清代著名诗人王士祯有诗云：“京师土脉少甘泉，顾诸春芽枉费煎。”

北京的水质太硬，再好的红茶绿茶乌龙茶用这种咸苦的水泡出来，也都风味尽失。

唯独茉莉花茶是个例外，浓郁的茉莉花香不仅能掩盖水质不良的问题，凸显茶香，还能将茶叶中不溶于水的蛋白质降解成氨基酸，减弱涩感，让茶味变得更醇厚。

交通原因

旧时的交通并不发达，北京地区本不产茶，茶叶需要从南方运送到北京，往往会经历好几个月的时间。南方上好的明前绿茶，无论你如何精密地包装、封箱，经过这几个月时间的消磨，等运送到了北京，往往味道已经丧失里大半，甚至有了淡淡的霉味，为了挽救这些成本颇高的茶叶，人们只好用茉莉花给它重新加工、熏制，以去除茶叶里边的霉味。

饮食习惯

北方人喜肉食，而且口味比较重。肉食吃多就很容易积食，导致消化不畅，茉莉花辛热，去寒积的特性可以很好的解决这一问题，加之绿茶口味比较清淡，无法满足北方人的重口，所以香气浓重的茉莉花茶就理所当然的成了北方人的最爱。

北京花茶的老字号

吴裕泰青砖灰瓦的门头

张一元的门头

人说，“南有张一元，北有吴裕泰”。这两家同样始于清代的茶叶品牌，无疑是北京人认准了的招牌。这两个品牌都是由徽商创立，从价格极其亲民的高碎，到上品“白龙珠”等，细细分为数十种不同档次的茉莉花茶可以选择，全方位满足顾客对茉莉花茶的需求。

我个人的感觉，张一元的花茶香气更浓郁，这种香味带有几分气势汹汹的霸气，喜欢花香浓郁的朋友也许会中意他的出品，而吴裕泰则不同，香气内敛柔和，若有若无，有时刻意去闻香反而闻不到，如果喜欢花香淡雅、滋味柔和的茶，不妨试试吴裕泰。

茉莉花茶窨制的次数是否越多越好？

有人说，茉莉花茶需要窨制7次以上才可以称得上好茶，9窨的茉莉花茶市场价高达数千元一斤，那么是不是窨制的次数越多越好呢？

其实也不尽然如此。

首先，我们得看花与茶的配比。茶与花的配比不同，呈现出的品质也会有天差地别。茶叶加工中下花量的多少，也大有门道。一般每500克成品花茶在整个加工中要依次配鲜花150到500克，共计600朵至2000朵。有些商家为了节约成本，偷工减料，选用低质的原料生产花茶，这样制成的花茶无论窨过多少次，都不能称为好茶。

凡是都有一个度，此处的“度”您可以理解为饱和度，茶叶虽然可以吸收香味，但它亦有着自己的极限。就好比您往一块海绵上浇水，当海绵已经达到了自己的饱和度，也就无法再吸收更多水份了。

而且每次窨制，都会对茶叶有一定的损耗，再好的茶叶也受不起太多次的折腾。用杨多杰老师的话来说就是：“您要是窨个二十次，那这批好茶叶估计也都折腾碎了。十二窨顶级高碎，那还有意义吗？”

茉莉花茶中到底应不应该有花？

四川特有的碧潭飘雪

窨制就是让茶坯吸收花香的过程。茉莉花茶的口味，也由茉莉与茶共同决定。

每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，都需将芳香吐尽的茉莉花及时取出，避免鲜花腐烂在茶叶里，影响茶叶的风味。此时的茉莉花被称为“花渣”，如果留在茶中，还有可能会引起沤味儿。所以，很多高档的茉莉花茶从外观上看应该见不到大量整朵的花干。

那么，如果茉莉花茶里带有干花，那它们的品质是不是很低呢？

其实也不尽然，比如近些年颇为受市场欢迎的“碧潭飘雪”就是个特例。

这种来自四川的茉莉花茶算得上是花茶中的另类了，冲泡后汤呈青绿、形如秀柳、水面点点白雪，杯底翠绿芽叶，可以说得上是颜值爆表。这种茉莉花茶就明确要求必须要一定量的茉莉干花。

综上所述，喝茶这事儿吧，没有特别的教条需要遵守，一切随心，自己喜欢才是硬道理。

禅茶一味，不过如此吧。

走，吃茶去。

我是安苏然，资深美好生活热爱者。愿将这世上细碎的幸福，与你一起分享。