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茶友“阳岑”最近喝了一款大红袍，然后来问小懂：“这款大红袍（见下图）品质怎样？包装上没有日期，这是第一泡的茶汤，8秒出汤。”

▲茶友“阳岑”的大红袍

小懂看这个干茶，怎么觉得有点碎，并且颜色也不太匀整呢？看着并不像是一款工艺上乘的大红袍啊。

带着疑问，小懂请教了国家高级评茶师陈仕斌。陈老师说，从这款大红袍的干茶和叶底看，火候是中轻火，比较偏轻一点，做青的时候没有做好，整个发酵不均匀。摇青也没有摇好，可以看到有些叶子已经完全红掉了，有一些偏向于红茶的颜色了，还有些叶子颜色也开始出现了变化。这款茶在喝的过程中会出现拉锅的味道，或者微微的发酵味。这款茶的叶底也比较花杂，说明在制作的过程中工艺还是非常不严谨的。

看来小懂初步的判断也没错，这款大红袍在工艺上是有比较明显的缺陷的。但陈老师讲的“拉锅”是什么？为此小懂又问陈老师，陈老师说拉锅的问题主要是出现在武夷岩茶的杀青环节。

关于“拉锅”

杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，从而为后道揉捻工序提供基础条件。

岩茶杀青成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且有粘手感，青气去尽且呈现出清香味即可。出青时需要快速出尽，特别是最后出锅的尾量更需要快速出锅，否则容易过火变成焦碎末，使毛茶茶汤出现焦粒和浑浊，俗称“拉锅”现象。 杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。

武夷岩茶的杀青

杀青一般采用滚筒杀青机。锅温在260℃左右，采取“高温短时、多闷少透”的炒法，要求炒得均匀，不生不焦。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

▲滚筒杀青机内部杀青

如鲜叶粗老，水分少，杀青时间可稍短些，以免试水过多，揉不成条；鲜叶含水分多的，宜多闷少透，杀青程度深一些。但要注意如果锅温过低，闷炒时间过长会产生闷味，锅温过高容易产生焦味。

杀青适度的武夷岩茶，气味比较清纯，叶色由青绿转为暗绿，叶张有些皱卷，用手捏起来会感觉很柔软，并带有黏性。而杀青环节没有做好，会对武夷岩茶的品质造成很大的影响。比如杀青不熟，会使干茶多有碎末，色泽也变得青绿、即有“返青”现象，闻起来也会有青草气，汤色也会相应变得浑浊。但杀青过度又会使干茶呈现出由红到黑的不同程度颜色，使干茶变焦。

了解了“拉锅”的意思，以后茶友们听见了这个词就不会摸不着头脑了 ，现在又从其中拓展了杀青工艺的知识，知道杀青是武夷岩茶的初加工中一个非常关键的环节。根据这方面加工失误可能导致的问题，大家以后可以对大红袍等武夷岩茶多一个判断的依据了。

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