【昌晟茶事】揭秘黑茶的奥秘

黑茶，六大茶类之一，属后发酵茶，由最早的边销黑茶发展而来，其产地主要在湖南安化等地，因其加工工艺、品质风格的不同，主要分为湖南安化黑茶、湖北老青茶、四川藏茶、广西六堡茶和云南普洱茶。

安化黑茶：又称“黑毛茶”，是六大茶类中唯一用黑毛茶为原料制作的茶叶。其产地主要在安化等地，包括湖南、湖北、四川、重庆等地。该茶属于后发酵茶，主要产品有“千两茶”、“茯砖王”等。

湖北老青茶：也称“三尖”，是一种紧压型黑茶。其产地主要在湖北赤壁，包括湖北赤壁黑茶和湖北老青茶。

四川藏茶：是在西藏高原上的一种茶叶，主要产于四川的雅安地区和甘孜藏族自治州，故也称“藏茶”。

一、历史沿革

据《中国茶叶大辞典》记载，湖南是中国黑茶的原产地之一，历史十分悠久。早在3000年前，安化就有种茶和饮茶的习惯，在唐时陆羽所著《茶经》中就已经有所记载。

唐代以前，黑茶主要作为贡品出现，当时还不叫黑茶，而是叫黑茶饼。到了唐代中期，安化黑茶开始出现了。到了宋代，黑茶已经成为朝廷及民间日常消费的主要茶叶之一，并于元代作为官方贡品进入朝廷。明清时期是黑茶发展的鼎盛时期。当时黑茶已成为朝廷和民间重要的出口商品之一，主要销往西北边疆地区以及中原地区。作为边销茶中一种特殊茶类，它与其他地方茶类相比具有许多特殊之处。因为它主要销往边疆地区，所以又称“边销茶”、“边销茶”、“边销绿茶”和“边销饼茶”等。

二、工艺特色

黑茶一般会经过经过萎凋、揉捻、干燥、渥堆和蒸压等工序制作。

1.萎凋：黑茶以黄茶的制作工艺为基础，在杀青后的不能充分利用的部分，再进行渥堆发酵，使水分进一步散失。

2.揉捻：黑茶是用茶青经过揉捻后再晒干或蒸压成紧压茶，所以揉捻工序很重要，它是黑茶形成特有品质的关键工序。揉捻后的茶条外形松散、卷曲、不成条、带梗，色泽黑褐，有明显的草青味和油腥味。

3.干燥：黑茶干燥工序是制作过程中最重要的工序之一。黑茶采用“松柴火焙干”工艺。杀青后不能立即烘干，要将茶叶摊凉至室温后再进行干燥，以保持茶叶色泽乌黑油润为度。

4.渥堆：黑茶在渥堆过程中形成了独特的品质特征，它可以抑制微生物生长，减少了渥堆发酵时所产生的各种不良气味。

5.干燥：黑茶采用传统的“千两茶”的制作工艺。干燥时要利用太阳晒干或室内自然晒干。千两茶采用黑毛茶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序制作而成。

6.精制：精制工艺是黑茶生产工艺中最重要的一道工序。精制工艺包括筛分、风选、拣剔、拼配等工序。茶叶经精制后可以达到再加工目的，如调制成各种茶产品，再供饮用或出售等。

7.陈化：黑茶在生产过程中，在茶叶中不断形成新的物质和颜色，其中有微生物作用产生的各种色素物质和其他化学成分以及空气中微生物作用产生的各种酶类物质。因此需要一定时间进行陈化处理，一般分为自然陈化和人工陈化两种方法。

8.干燥：黑茶经干燥后即制成紧压茶（砖）或散茶（片）。茯砖茶外形呈黑褐色，有花格（金花）或白点；内质汤色红浓明亮；香气有黑茶特有的陈香或松烟香；滋味醇厚回甘；叶底红褐有活性。

9.包装：黑茶是后发酵茶，因其独特品质特征，必须采用适当包装形式以满足不同消费者对黑茶产品质量与色、香、味及形态规格要求的需要。按产品形态与包装方式分类，可分为散茶（砖茶）、压制茶和紧压茶三种类型。目前以压制紧压茶为主。

10.检验：黑茶成品一般须经检验合格后方可出厂销售和使用，所以检验是黑茶生产过程中必不可少的一个重要环节。其主要方法是感官审评和理化分析两方面进行。

三、品质特征

1、外形：条索粗大，匀整度好，色泽黑褐油润；

2、汤色：红浓明亮，香气陈醇，滋味醇厚回甘；

3、叶底：叶底褐红色，匀亮；

4、香气：香气纯正、带甜香或樟香，有陈叶的陈香，并带有花蜜香；

5、滋味：口感醇厚回甘；

6、其他品质特征：具有特殊陈香和樟香，汤色红浓明亮的品质特点。

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